A entrada permite o acceso ao recinto feiral e ás actividades do Auditorio e o Ágora. Os menores de 12 anos non pagan entrada e deberán de estar acompañados dun adulto. Os menores de 18 anos teñen que entrar acompañados por un adulto.
►A inscrición a unha actividade ou máis inclúe unha única entrada ao recinto para o día da actividade.

A entrada permite o acceso ao recinto feiral e ás actividades do Auditorio e o Ágora. Os menores de 12 anos non pagan entrada e deberán de estar acompañados dun adulto. Os menores de 18 anos teñen que entrar acompañados por un adulto.
►A inscrición a unha actividade ou máis inclúe unha única entrada ao recinto para o día da actividade.

Primeira edición do concurso de cata por parellas “Batalla de Sumilleres” no que preto de 100 participantes terán que enfrontarse ao reto de descifrar 5 viños a cegas en base a parámetros como a variedade de uva, país de procedencia, anada, chan e clima. Realizaranse 3 roldas clasificatorias e de cada unha delas sairán 5 parellas que se disputarán o podio na Batalla Final, onde terán que volver catar outros 5 viños a cegas para tentar ser os gañadores e obter así o primeiro premio, que consiste en 1000€; para a segunda parella o premio é de 300€ e para a terceira parella, un lote de viño. O prezo de inscrición por parella é de 50€.

O Premio Cociñeiro Galego 202 salienta o labor dos cociñeiros emerxentes que utilizan produto de proximidade, teñen sensibilidade coas producións ecolóxicas; colaboran conxuntamente con produtores locais e difunden este tipo de valores.

Vinomios

Claves para converternos nunha referencia mundial en enoturismo

Beatriz Machado: Formada na Davis University de California, liderou a corrente do Wine Tourism en Portugal, primeiro como Wine Director en The Yeatman e despois participando na xestación e contidos de WOW (Porto), un conglomerado en torno ao mundo do viño que foi multipremiado a nivel internacional e que dispón de 55.000 metros cadrados que inclúen 7 museos, 12 restaurantes e cafés, tendas, exposicións e eventos. Actualmente traballa como Directora de Mercadotecnia e Enoturismo dunha das adegas máis prestixiosas e vangardistas do mundo, Niepoort.

Paula Fraga: Diplomada en Turismo con Master en Industrias Culturais e formadora homologada WSET Educator no Instituto Galego do Viño, no cal exerce como redactora documentalista e como Xefa de Estudos no Curso Superior de Catador Profesional.

La ciencia en el mundo del vino

Ferran Centelles: O sumiller total! Despois dunha brillante carreira como Head Sommelier de El Bulli, e de obter as prestixiosas titulacións Advanced Sommelier Certificate e Diploma WSET, tamén gañou o premio Ruinart (Mellor Sumiller de España) e a súa valiosa achega ao mundo da cultura do viño valeulle o Premio Nacional de Gastronomía. Actualmente traballa de forma activa en elBulliFoundation - Bullipedia coa Enciclopedia Sapiens do Viño, e é redactor en www.jancisrobinson.com, medio de recoñecido prestixio internacional creado pola respectada Master of Wine Jancis Robinson.

Rubén López: Científico experto en cuestións de bioquímica, anatomía, patoloxía, neurociencia, enoloxía e viticultura. Traballa como escritor para elBulliFoundation - Bullipedia e é coautor da Enciclopedia Sapiens do Viño como consultor científico.

 

Tenreira Galega Suprema, singularidade do campo á mesa

Descubriu a súa verdadeira vocación xunto ás mulleres da súa casa, empezando pola avoa Rosa, coa que aprendeu a cociña tradicional de base. Formado, entre outros, xunto a Marcelo Tejedor, Eneko Atxa, Jacques Maximin ou Jean-François Piege, o chef volveu ás súas orixes e instalouse en Silleda a principios deste ano no Eco Hotel Nós, onde ofrece unha coidada cociña tradicional galega e caseira con produtos da terra e produtores da zona, unha cociña baseada na filosofía Km 0.

Sesión patrocinada por IGP Ternera Gallega.

Miña Terra Galega, emprendemento e resistencia desde o rural, ‘Storytelling’ ou realidade?

Conservando o mellor do mar: cata de conservas de Galicia Roberto

Roberto Alonso é Secretario Xeral de ANFACO-CECOPESCA

Sesión patrocinada por Conselleria do Mar

Cervexa Craft en Galicia

Wine Talks
Evaristo & Paloma Rodríguez: A terra que deixamos
A substitución xeracional é unha das grandes problemáticas no mundo das adegas e do rural, pero neste caso conviven en harmonía dúas xeracións: Evaristo, un dos viticultores que máis anos leva en activo na Ribeira Sacra, e Paloma, José e Adrián, que están a achegar frescura ao proxecto cun gran exercicio de renovación de imaxe e o lanzamento de novas referencias. Asumen este reto coa preocupación xa non vista na transmisión dun negocio, se non dunha paisaxe, coa responsabilidade de que a seguinte xeración atópeo sempre mellor que a anterior.

Bernardo Estévez: Ética e estética
É o viticultor por definición. Máis aló da súa faceta como Colleiteiro en Chánselus, desempeña un gran labor de sensibilización en torno ao futuro que deixamos. Liderou con moitísima honestidade as distintas correntes ao redor da sustentabilidade que tiveron lugar en Galicia: biodinámica, Masanobu Fukuoka, permacultura, etc.

Antonio Amil: A historia como valor de terroir
Historiador de profesión e viticultor por vocación. Uniu os seus dúas grandes paixóns nun pequeno proxecto no corazón do Ribeiro, Boas Vides, desde onde nos ilustra da importancia da historia no devir do éxito dunha zona vitivinícola.

Laura Lorenzo: Os vinos do máis aló
Desenvolve o seu traballo e a súa vida na zona vitivinícola máis illada de Galicia, converténdose nunha especie de Robinson Crusoe do viño. O seu proxecto Daterra Viticultores é un modo de vida, cun transfondo de visibilidade, rexeneración de negocio, de poboación e de ilusión no rural galego.

Mariñas Coruñesas e Terras de Mandeo: bocados da biosfera

Poucos restaurantes conseguen cumprir os requisitos que esixe o movemento Slow Food para formar parte da súa rede Km0. Artesa da Moza Crecha, en Betanzos, con Paula Martínez e Lolo Mosteiro á fronte dos fogóns, cumpre con fartura devanditos preceptos. O seu compromiso coa sustentabilidade abarca todos os ámbitos de actuación, sendo, ademais, firmes impulsores da Reserva da Biosfera baixo o selo Mariñas Coruñesas e Terras do Mandeo.

Estarán acompañados de Diego López (Mariñas Coruñesas e Terras de Mandeo) e Miguel Roig (Vos Biorbardos Cultura de Leira)

Cata de viños premiados nas Catas de Galicia 2022

David Seijas estivo vinculado durante anos ao Bulli, primeiro como xefe de sumilleres -de 2007 a 2011- e máis tarde -até mediados de 2015- participou no proxecto da Bulli Foundation; con numerosos recoñecementos ás súas costas (Nariz de Ouro ao Mellor Sumiller de España en 2006, Premio extraordinario ao Mellor Sumiller 2011 nos premios Nacionais de Gastronomía) a súa paixón é comunicar o viño. Escribiu libros, impartido clases, e relatorios e colaborou en diferentes medios de comunicación sempre co mesmo fin, achegar o viño á xente. Na actualidade ten entre mans o proxecto Gallina de Piel, un viño propio.

Sesión patrocinada por Conselleria do Medio Rural

Don Quixote da Birra

Como se fai a Estrella de Galicia (Coñece o proceso de elaboración e proba maltas, lúpulos e mosto cervexeiro)

Asturias es Cociña de Paisaxe
Guisandeiras de Asturias: Fabes e verdinas con monte e mar
Unha corentena de mulleres forma parte deste grupo que ten un obxectivo común: salvagardar a gastronomía tradicional asturiana compartindo receitas para conservalas e difundilas.

Sesión patrocinada por Asturias Cocina de Paisaje.

Cociña coruñesa sostible
Sustentabilidade con sentido común

A súa bagaxe culinaria paseoulle por algunhas das mellores cociñas de España e do mundo, La taberna de Miga é unha casa de comidas, casa de xantares ou bistró de cociña galega cuxos pratos cambian segundo mercado e temporalidade. Na Taberna de Miga son os comensais os que elixen canto queren comer e gastar. Funciona baixo un formato de cociña sen stock; o mar e as cunchas, ademais dos ovos e a horta, marcan a súa proposta. Gran respecto polo produto. Foi gañador do Premio Cociñeiro do Ano do Fórum Coruña 2017.

Cociña coruñesa sostible
Estacionalidade no mar e refugallos mariños na cociña

Pracer é un espazo singular que rexentan a dúo Javier e Moncho quen se reparten os papeis e interprétanos á perfección conseguindo crear o ambiente propicio para que o comensal dispóñase a gozar. En Pracer a cociña e a bebida aparecen ao son da música, que serve de elemento catalizador. Produtos galegos do mar e da terra en combinacións de cociña fusión co picante puntuando os pratos en todo momento.  

Intervirá na sesión o pescador Rogelio Sánchez.

Cociña coruñesa sostible
Como cociñar a galiña de cría

A Terreo os seus propietarios puxéronlle de sobrenome “Cociña casual”, porque reflectía o que eles son. O éxito tardou pouco en chegarlles. De feito, ao cabo duns meses de abrir xa estaban nas listas de locais que se debían visitar na Coruña. Kike Vázquez (na cociña) e Ana Señarís (na sala) forman un bo tándem. Proposta gastronómica informal, con bo produto. Un dos seus pratos estrela, os arroces.

Primeira edición do concurso de cata por parellas “Batalla de Sumilleres” no que preto de 100 participantes terán que enfrontarse ao reto de descifrar 5 viños a cegas en base a parámetros como a variedade de uva, país de procedencia, anada, chan e clima. Realizaranse 3 roldas clasificatorias e de cada unha delas sairán 5 parellas que se disputarán o podio na Batalla Final, onde terán que volver catar outros 5 viños a cegas para tentar ser os gañadores e obter así o primeiro premio, que consiste en 1000€; para a segunda parella o premio é de 300€ e para a terceira parella, un lote de viño. O prezo de inscrición por parella é de 50€.

A cegas

25 anos de anadas históricas

Adega Algueira podería perfectamente resumir a historia do viño en Galicia neste século XXI. A lectura acertada, intuitiva, dun terroir, a súa posta en valor e como se foron debullando estes factores en forma de ideas e viños ao longo de 25 anos. Recorrámoslos!

Cociña baseada en produtos km0, ecolóxicos e de primeira calidade, o seu obxectivo é chegar aos recordos a través da cociña. Bego Vázquez elabora unha cociña tradicional con toques de cociña actual. Unha das súas paixóns son os cogomelos, presentes a miúdo nos seus pratos. O seu restaurante áchase na Ruta da Prata, parada obrigada para os peregrinos máis gourmets do Camiño de Santiago.

Cociñeiras do Camiño (Camiño Francés)
Tras os fogóns da Parada das Bestas atópase María Varela, propietaria do establecemento xunto a Suso Santiso e encargada de crear maxia na cociña. Despois dunha aprendizaxe autodidacta e anos de traballo María é capaz de sacar o mellor aos produtos da comarca, fusionando receitas tradicionais coas técnicas máis vangardistas e unha presentación coidada que lle valeu premios a nivel autonómico e nacional. Foi candidata a Cociñeiro do Ano Fórum Gastronómico Coruña 2015.

Bitadorna é o nome dunhas rocas do interior do porto da Guarda que só se descobren en marea baixa e que os mariñeiros recoñecen con diferentes nomes e sérvenlles de guía nos labores de faena. O restaurante está situado pois no porto pesqueiro no que Chus Castro abastécese da mellor oferta da lonxa para ofrecer unha carta que cambia a diario en función da tempada. Propón unha cociña baseada na tradición con toques modernos. Defensora do km0, destacan as súas preparacións a base de lamprea, bacallau, peixe espada ou lagosta, dependendo da época do ano.

Patrimonio gastronómico, baluarte da sustentabilidade
José Luís Vaz (Verín Bioccop) - Carla Castro (Lemar Elaboraciones Artesanas) - Sofía Godoy (Aboamigalla) - Mónical Malvar (Seitura Ecolóxica) - Miguel Mosteiro (GastroLab Arousa)

Cociñeiras do Camiño (Camiño del Norte)
Orgullosa das súas orixes, non perde a oportunidade de modificar texturas e presentacións para ofrecer atractivos pratos. No Oviedo, pequeno local con tan só catro mesas, pódese gozar dunha oferta culinaria baseada en materias primas de tempada e de primeira calidade; para iso traballa sempre con produtores locais. Mar Orosa entende o “Residuo 0” como unha obrigación ética e de sustentabilidade.

O Concurso de Polbeiras e Polbeiros premia a habilidade dos profesionais na elaboración e servizo do Polbo á Feira. Dotado con tres premios, está aberto a todos os profesionais galegos que queiran amosar a súa destreza na arte de cociñaren un bo polbo. 

Como se fai a Estrella de Galicia (Coñece o proceso de elaboración e proba maltas, lúpulos e mosto cervexeiro)

Relato dun mercado
Asumida a cociña como forma de vida, a cociñeira galega vive por e para A Tafona (Santiago de Compostela), o restaurante que emprendeu hai xa 13 anos e que converteu nun templo de produto no que admirar e saborear a horta e o mar galegos. Lucía practica unha cociña sostible que basea no produto de tempada -acode a diario a visitar aos seus provedores locais- e que rezuma frescura e honestidade.

Pura cociña atlántica
Tras pasar por Casa Marcelo, LoxeMareiro e Retiro da Costiña, actualmente Iván Domínguez lidera Nado, onde cociña pratos con personalidade, saborosos e sen artificios co Atlántico como fío argumental. A súa carta cambia en función da tempada de maneira frecuente, segundo o que ofreza o mar e a terra diariamente a través dos seus produtores de confianza. Cun estilo sutil logra resaltar de forma sublime as excelencias do produto galego.

A súa paixón polos aromas levoulle a seguir o seu propio camiño saltándose algunhas das regras da súa profesión. En 2002, creou literalmente unha nova ciencia: a das «Harmonías Moleculares», baseada no potencial de sinerxia aromática entre os alimentos, así como entre os alimentos, os viños e as diferentes bebidas. A súa excepcional traxectoria sitúalle nunha categoría propia: gañador dos prestixiosos títulos de Mellor Catador do Mundo e Mellor Libro de Cociña Innovadora do Mundo.

Modernidade, tradición e produto
O hoxe popular xurado de MasterChef era aínda menor de idade (14 anos) cando deu os seus primeiros pasos como cociñeiro no restaurante Estany Clar de Cercs (Barcelona). Saído da Escola Superior de Hostalaría de Manresa, Cruz ostenta diversos títulos que avalan o seu talento para a cociña, entre os que destaca o primeiro posto do Campionato de España para Novos Chefs de 2002. Tres estrelas Michelin por Àbac, o seu estilo baséase na técnica, a creatividade e os produtos top que converte en pratos equilibrados de sabores marcados.

Conferencia
Que é un restuarante sostible? Indicadores e prácticas

Creador da Fundación Restaurantes Sostenibles, é antropólogo urbano e historiador e autor do termo Gastropología, disciplina inspirada na antropoloxía sociocultural que pretende analizar as relacións socioculturais e económicas que se dan no espazo bar-restaurante. Con ampla formación, imparte cursos pioneiros en sustentabilidade integral. A Fundación conta con máis de 50 restaurantes en todo o territorio nacional, de locais de hostalaría que levan a cabo prácticas de sustentabilidade.

Primeira edición do concurso de cata por parellas “Batalla de Sumilleres” no que preto de 100 participantes terán que enfrontarse ao reto de descifrar 5 viños a cegas en base a parámetros como a variedade de uva, país de procedencia, anada, chan e clima. Realizaranse 3 roldas clasificatorias e de cada unha delas sairán 5 parellas que se disputarán o podio na Batalla Final, onde terán que volver catar outros 5 viños a cegas para tentar ser os gañadores e obter así o primeiro premio, que consiste en 1000€; para a segunda parella o premio é de 300€ e para a terceira parella, un lote de viño. O prezo de inscrición por parella é de 50€.

Exitoso empresario, valedor da cultura do servizo. Propietario dos míticos Gimlet e Dry Martini de Barcelona, considerado un dos mellores bares do mundo. Xestiona restaurantes e coctelerías en distintas partes do mundo con grandes cadeas hostaleiras, en Barcelona, Madrid, San Sebastián, Singapur, México, Sorrento, Hangzhou etc. que o acreditan como un dos grandes referentes tanto a nivel nacional como internacional e son un exemplo da súa particular interpretación da cultura do Bar, onde prevalece sempre a constante procura da excelencia no Servizo. O coidar dos demais.

Cociña de caserío, tradición e cultura

Garena é tradición, son historias, é cultura, son receitas .. tal e como o define o mesmo Julen. Cunha recente estrela Michelin, Baz recupera as receitas que facían as extekoandres (mulleres de casa) nos caseríos de Euskadi e tamén leva a cabo outras receitas que se seguen usando e que son acenos de identidade daquela época. Unha cociña, pois, de territorio, baseada no produto de proximidade, cun enorme compromiso coa terra e coa tradición, no corazón de Bizkaia.

Vinomios

O sevizo do vino no mellor restaurante o mundo

Audrey Doré: Desde hai 6 anos exerce nin máis nin menos que como Head Sommelier en El Celler de Can Roca, restaurante con 3 Estrelas Michelin que foi galardoado en 2013 e 2015 como o Mellor Restaurante do Mundo por The *Worlds 50 Best Restaurants. Audrey, francesa afincada en Xirona, foi nomeada Mellor Sumiller de Cataluña en 2017, a primeira muller que obtiña esta distinción desde a súa existencia e revalidou o seu título en 2019.

Marta Cortizas: Licenciada en Belas Artes. Despois dunha brillante etapa en Casa Solla, 1 Estrela Michelin, e o seu paso polo Curso Superior de Sumiller Profesional do Instituto Galego do Viño como 1ª da súa promoción, atopa no mundo do viño o seu camiño. Actualmente traballa como sumiller en El Celler de Can Roca, sendo unha das grandes promesas do sector a nivel nacional.

(R)evolucion na sumillería

Tomás Ucha: O sumiller de moda. Tras formarse no Instituto Galego do Viño, e despois de desenvolver a súa profesión nas salas dalgún dos mellores restaurantes do mundo como Mugaritz, actualmente dirixe un equipo de 9 sumilleres no mellor bar de viños de España, Berria Wine Bar (Madrid). Tomás acaba de proclamarse Mellor Sumiller de Galicia na última edición do campionato e de obter o Advanced Sommelier Certificate da Court of Master Sommeliers, unha titulación ao alcance de moi poucos. .

Mario Ayllón: Descobre a súa auténtica paixón polo viño tras formarse nas filas do Instituto Galego do Viño. Un pode cambiar de cidade, de traballo, mesmo de estilo, pero non de paixón. Isto e a súa constancia fan que exerza a profesión na estrelados Casa Solla e Mugaritz. Tras esta etapa, Mario aterra en Berria Wine Bar e pertence a esta nova xeración que está a cambiar as regras da sumillería.

Conferencia
A xestión no centro
Xerente de Persapia Proyectos y Formación, empresa especializada en hostalaría e restauración, dedicada á realización de proxectos de consultoría e plans de formación a compañías nacionais e internacionais, cadeas e grupos de restauración. Autor do libro «La cuenta, por favor» (A conta, por favor) editado por Ed. Planeta. Colabora con universidades e escolas de negocios nacionais impartindo relatorios en másteres e posgraos. Empresario de diversos negocios de restauración e hostalaría.

Catro paisaxes, catro cociñas atlánticas
O luxo da inmediatez, cociña de pobo
Venta Moncalvillo é un dos referentes da cociña rioxana tradicional, que se basea na tempada -os menús que varían segundo cada estación-. Ignacio é un cociñeiro autodidacta, que aprendeu os segredos dos fogóns da man da súa nai. Cociña cos produtos que outorga a terra rioxana: a caza, os cogomelos e, sobre todo a horta, son a base da súa despensa. Carlos é o encargado de que nada lles falte aos comensais en sala. Ademais, como sumiller de Venta Moncalvillo, é o responsable de coidar unha adega con máis de 1500 referencias que proveñen dos cinco continentes.

Catro paisaxes, catro cociñas atlánticas
Comer verduras en casa Gerardo

Quinta xeración nos fogóns, Marcos Moran practica unha cociña contemporánea baseada na gastronomía tradicional, na que manda o produto e o protagonismo sempre está dentro do prato. Con 1 Estrela Michelin e 3 Soles Repsol. Casa Gerardo, situado en Prendes, ofrece ao comensal o mellor que lles dá a horta, o mar e a terra asturiana, elaborando grandes clásicos “a mellor fabada e crema de arroz con leite do mundo”.

Na céntrica Praza de San Marcos de León, Yolanda León e Juanjo Pérez ofrecen pratos con identidade propia poñendo en práctica coñecementos e técnicas culinarias aprendidas nalgúns dos mellores restaurantes como Arzak, Zalacaín, Casa Marcelo ou Echaurren. Esta parella realiza unha cociña renovada e actualizada baseada na cociña tradicional leonesa e os produtos da zona. Cocinandos ten 1 Estrela Michelin desde 2009.

Catro paisaxes, catro cociñas atlánticas
Xantar da montaña

Arrea! é un concepto gastronómico que se desenvolve en pleno corazón da Montaña Alavesa e que supuxo a volta de Edorta Lamo ás súas raíces máis crúas, duras e salvaxes. Raíces que toma como referencia para practicar unha gastronomía sostible -con predominio da caza- de estilo propio fortemente local e autóctona que invoca personalidade, cultura e costumes locais.

Halve Maan la auténtica cerveza de Brujas

Mesa redonda
Modelos de restauración sostenible

Erich Eichstetter (Responsable del LABe, Basque Culinary Center)
Xosé Santiso (Fogar do Santiso)
Senén M. Barral (Inditex)
Lucía y Carlos Zamora (De Luz & Cia)

Presenta y modera Sergio Gil (Fundación Restaurantes Sostenibles)

Do mar ao prato

Iñaki Bretal conseguiu a primeira Estrela Michelin para Pontevedra con O Eirado, un dos templos do produto galego, tratado sempre con respecto e sinxeleza. A súa cociña ten como obxectivo sacar o mellor do produto baseándose na simplicidade sen esquecer nunca de onde vén nin onde está. A súa filosofía de traballo é clara, ten tres puntos crave: primeiro produto, segundo produto e terceiro produto, en palabras do chef.

Sesión patrocinada por Pesca de Rías

O’hara’s Irish Craft Beers

Wine Talks

Manuel Otero (Bido): Hosting, el arte de recibir
Líder indiscutible da súa promoción no Instituto Galego do Viño, Manuel consegue que na túa visita ao restaurante Bido non só te sintas benvido e como na casa, se non que te sintas mellor persoa, mesmo máis feliz. Deu sentido a unha palabra deostada, Anfitrión..

Mariña Fernández (Abastos 2.0): Locais sigulares, viños conceptuals 
O seu paso polo Instituto Galego do Viño tan só reforzou unha amplitude de miras xa de seu infinita. Dotada dunha enorme sensibilidade, é capaz de elaborar un discurso que encandea ao que o escoita. Actualmente goza como camareira de viños e xestiona as cartas de viño conceptuais en Abastos 2.0 e no seu alter ego de verán Loxe Mareiro.

Eduardo Carmiña (Lagüiña Lieux-dit): Empreder, vuelta al origen
Despois de anos de aprendizaxe nas salas dos mellores restaurantes de Galicia como Pepe Vieira, Casa Solla e Culler de Pau, finaliza os seus estudos como sumiller na primeira promoción do Instituto Galego do Viño. Tras incorporarse ao equipo de Mugaritz, 2 Estrelas Michelin, onde chega a exercer como Head Sommelier, obtén o Subcampeonato de España de Sumilleres. A pandemia fai que volva a casa, á orixe, onde revoluciona o pequeno negocio familiar dando un novo sentido á palabra “furancho”, democratizando o coñecemento de viño.

Xoan Cannas (INGAVI): Los Grand Cru da Galicia
Xoan Cannas é diplomado en Ciencias da Educación, pero desde hai anos exerce ese labor didáctico no mundo do viño, ao que leva ligado algo máis de dúas décadas en diferentes proxectos de hostalería, distribución, viticultura e enoloxía. En 2002 foi Campión Galego de Sumillería e en 2004 Nariz de Ouro a nivel nacional. Desde 2012 dirixe o Instituto Galego do Viño, un centro dedicado á formación especializada en sumillería e á promoción dos viños galegos polo que pasaron xa preto de 3.000 alumnos.

Derivados de cervexa e gastronomía

Viaxe cervexeira

O impacto positivo na cociña.
Imperfectxs ​​​​​​​Cociña colaborativa

O peso da tradición en Casa Solla, o restaurante familiar que Pepe Solla herdou para (re)escribir a súa propia historia, serviu tamén para outorgar un novo enfoque á cociña galega. Membro fundador do Grupo Nove, comprometido coa súa terra e os seus pequenos produtores, defende unha gastronomía apegada de igual forma ao mar que ao terruño. O culinario de Solla é sumamente identitario e conxuga sabores de hoxe e de sempre; os mesmos que aprendeu a recoñecer na sala e que acabou facendo seus con autodidactismo.

Cociña do mar mirando a Xapón

Hugo Muñoz reflexiona sobre a cociña xaponesa e os seus lazos co mundo. Como di o chef, a súa carta “réxese pola tempada, a mar, o sol e o humor dos seus proveedores”. Apaixonado e entusiasta, a súa cociña baséase no produto e por iso afirma que “grazas aos provedores, que son parte da tribo, poden controlar todo o proceso: desde a elección da materia prima na horta ou o mercado ata que finalmente o prato loce na mesa”. O seu leitmotiv é pois sen dúbida o produto e a tempada.

O impacto positivo na cociña.
Imperfectxs A forza de talento

Formada en Castelló, cociñou ás ordes de prestixiosos chefs valencianos como Susi Díaz (A Leira), Vicente Patiño (Saiti) ou Begoña Rodrigo (A Salita). Con só 25 anos decidiu abrir o seu primeiro restaurante, Arrels, situado nunhas remodeladas cortes do S.XVI, en Sagunto. Realiza unha cociña de produto, de mercado e de proximidade cun marcado toque de autor e de vangarda que outorga personalidade propia aos seus pratos. Recoñecida cunha Estrela Michelin, é a cociñeira máis nova de España que ten este galardón.

Cosmopolita, desenfadado, hospitalario, é o ambiente que continúa reinando en Dstage, froito da personalidade culinaria de Diego Guerrero, que elabora pratos en sintonía cos preceptos da sustentabilidade alimentaria, sempre coa virtude da espontaneidade aparente pensada ata o último detalle. É a naturalidade coa que o propio Diego pasa da cociña (vista)á sala para engadir o plus de espectáculo que sabe achegar como ninguén a diversos pratos que finaliza diante do comensal.

Á fronte de Aponiente, ostenta 3 estrelas Michelin -e 1 estrela Verde- no Porto de Santa María, en Cádiz, o Chef do Mar é un fiel defensor da sustentabilidade mariña e, entre outros proxectos, actualmente ten entre mans o ‘Nautilus’ cuxo obxectivo é desenvolver experimentalmente unha nova gama de de ingredientes e alimentos de orixe mariña sostible que permitan substituír ingredientes e produtos de orixe terrestre actualmente empregados no sector agroalimentario, reducir a presión pesqueira na cadea trófica mariña e minimizar a pegada ecolóxica.

Diálogo de Ángel León con Diego Guerrero, Vicky Sevilla e Pepe Solla.

Cata de queixos de Galicia

Adrián fundou a principios de 2020, xunto co Clara, Formaje, co obxectivo de promover a excelencia do queixo artesán e fomentar a súa apreciación. Traballan para reunir unha selección de queixos excelentes que abanderen boas prácticas en quesería artesá, entendendo a excelencia como a constante mellora nos factores que impactan directamente no resultado final: calidade do leite, métodos de alimentación da gandaría, coidado en procesos de elaboración, compromiso coa contorna… Un modelo a seguir.

Actividad patrocinada por la Consellería do Medio Rural

Primera edición del concurso de cata por parejas “Batalla de Sumilleres” en el que cerca de 100 participantes tendrán que enfrentarse al reto de descifrar 5 vinos a ciegas en base a parámetros como la variedad de uva, país de procedencia, añada, suelo y clima. Se realizarán 3 rondas clasificatorias y de cada una de ellas saldrán 5 parejas que se disputarán el podio en la Batalla Final, donde tendrán que volver a catar otros 5 vinos a ciegas para intentar ser los ganadores y obtener así el primer premio, que consiste en 1000€; para la segunda pareja el premio es de 300€ y para la tercera pareja, un lote de vino. El precio de inscripción por pareja es de 50€.

Da Malta o Lúpulo

Os Premios Picadillo, en recoñecemento á traxectoria profesional de cociñeiros, enólogos, responsables de sala, produtores e máis divulgadores da cultura culinaria galega.

Aceite de oliva na cociña de raíces

Dani estivo moi apegado aos fogóns a través de grandes cociñeiros no seo da súa familia. Despois de pasar por grandes restaurantes cataláns como Can Fabes, regresou a Galicia onde tamén traballou con Marcelo Tejedor e Iván Domínguez. No ano 2012 abriu Nova xunto co seu primo Julio Sotomayor, un restaurante situado na súa cidade natal cun único protagonista, o produto. Por algo o definen como “cociña de raíces” na que se cada elaboración tenta plasmar unha base gastronómica herdada dos maiores e onde cada ingrediente importa.

As moléculas do sabor da cervexa

10 anos do Instituto Galego do Vino

Lucía Freitas (A Tafona*) - Pepe Solla (Casa Solla*) - Xosé Portas (Discarlux) - Xesús Mazaira (Airas Moniz) - Jesús Lorenzo (Los Peperetes) - Guillermo Hermo (Pago de Rubianes & Pazo la Cuesta)

Asturias é Cociña de Paisaxe
Peixe de tempada, aproveitamento e un típico atípico

Terceira xeración de Casa Fermín (fundado en 1924), Luís Alberto Martínez rexenta o clásico restaurante xunto coa súa muller, María Jesús Gil, na sala, a quen se sumou agora o seu fillo Guillermo Martínez, membro da cuarta xeración. Os seus pratos son unha posta ao día de propostas de cociña clásica, sempre co produto de tempada e de calidade como gran protagonista. Ademais de ser a alma deste templo da gastronomía asturiana no corazón de Oviedo, está vinculado á Escola de Hostalaría de Xixón.

Josep Roca é o sumiller español de referencia. A nivel individual foi nomeado dúas veces como Mellor Sumiller do Mundo e xunto aos seus dous irmáns lidera o afamado El Celler de Can Roca, tamén nomeado Mellor Restaurante do Mundo en 2013 e 2015. Nesta edición do Fórum inaugurará a 10ª edición do Curso Superior de Sumiller Profesional organizado polo Instituto Galego do Viño e impartirá un relatorio maxistral.

Mesa redonda
Dieta atlántica, a máis sostible

Xavier Castro
Matilde Felpeto, divulgadora e experta en cociña tradicional
Beatriz Sotelo, cociñeira e profesora CIFP Paseo das Pontes
Iván Domínguez, cociñeiro (Nado, A Coruña)

Presenta y modera Rocío García

Conferencia
Catedrático de Historia Contemporánea pola Universidade de Santiago e escritor, Xavier Castro é un gran erudito. Membro da rede de investigadores europeos especializados en historia da alimentación, na sesión do Fórum deleitaranos cun relatorio sobre a dieta atlántica, unha das súas especialidades, e a continuación participará nunha mesa redonda á que se engadirán cociñeiros galegos.

Cata de cervezas – A gran descoñecida

Pedro Aguilera corría entre os fogóns desde neno. Foi xefe de cociña con Ricard Camarena de quen é discípulo, e ao cabo dun tempo volveu ás súas orixes para levar as rendas do restaurante que abriron os seus pais, José e Antonia, en 2001. Cociña baseada na tradición, aínda que cunha visión de alta cociña, sempre en contacto cos produtores locais, usando produtos da contorna e na súa maioría ecolóxicos.

Gastronomía con identidade: Asturias, Cociña de Paisaxe

Tras os seus éxitos conseguidos con Skina (Marbella, 2 Estrelas Michelín), Nintai (Marbella, 1 Estrela Michelín) e Clos (Madrid, 1 Estrela Michelín), atraca coa súa nave Ayalga no porto que lle vió nacer. Un proxecto persoal e ambicioso para homenaxear as súas raíces no que, como no resto das súas incursións, a súa tripulación é a clave do seu éxito.

Gastronomía con identidade: Asturias, Cociña de Paisaxe

Esther trasteó desde moi pequena nos fogóns de Casa Marcial, a que por aquel entón era unha Casa de Comidas por encargo que rexentaban os seus pais. Ao seu acubillo, aprendeu as bases do oficio. En Casa Marcial, os produtores, agricultores, gandeiros, pescaderos son a esencia da cociña, con pratos baseados na inmediatez e frescura que respecta a tradición e introduce unha evolución técnica e creativa. Actualmente tamén rexenta, xunto co seu irmán Nacho, ‘Narbasu’ un restaurante-hotel que aposta igualmente polo produto da zona da man de gandeiros agricultores e artesáns da contorna.

Cata a cegas Cervexas 1906

Gastronomía con identidade: Asturias, Cociña de Paisaxe

Diego Regueiro formouse en restaurantes como El Porto, de Xixón, La Salgar e Casa Marcial. En 2011 lánzase a abrir o seu propio restaurante en Porto da Vega, onde cociña sen ataduras, obsesionado polo gusto e o equilibrio dos seus pratos. É unha cociña de sabores, que el mesmo define como “sinxela pero non simple” coa que busca emocionar a cada cliente a través dos mellores produtos da terra asturiana.

Mesa Redonda
Alimentos, agricultura e pesca sostible

Isabel Costas (Cooperativa Tres Fuciños)
Alejandro Vázquez (Puerto de Celeiro)
María Veiga  (Bisqato) & Javier Olleros (Proyecto ASUQUE)
Ana Gadín (Bodega Atrium Vitis)
Jesús Zapico (Quescrem)

 

Coctelería sostible. R-evolution: reciclar, reutilizar, reducir

Sesión patrocinada por Martin Miller

Mesa redonda
O restaurante sostible, utopía ou realidade

Martina Vicente (La Alacena Roja)
Philippe Regol (Observación Gastronómica)
Suso Mazaira (Airas Moniz)
Miguel González (Restaurante Miguel González*)
Lucía Freitas (A Tafona)
Sergio Gil (Fundación Restaurantes Sostenibles)

Presenta y modera Rocío García

Un brindis "Á Galega"
Sesión patrocinada por Petroni

Vacún Maior galego de calidade

Héctor rexenta xunto co seu irmán Francisco, responsable de sala, o centenario restaurante España, o máis antigo de Lugo, inaugurado en 1907. Criouse entre fogóns e tras a súa formación e o paso por algúns restaurantes -Pedro Subijana entre eles- decidiu volver á súa cidade natal e achegar o cambio xeracional ao negocio. A súa cociña baséase na despensa rural de tempada. Cabe destacar o proxecto a cría de bueyes en leiras propias da familia aos que alimentan de forma totalmente natural e que se converteron nun dos seus pratos estrela. Estará no escenario xunto con Luís Vázquez (IGP Vaca Galega/Boi Gallego) Sesión patrocinada pola Conselleria de Medio Rural.

Viaxe cervexeira

Cata a cegas Cervexas 1906

Como se fai a Estrella de Galicia (Coñece o proceso de elaboración e proba maltas, lúpulos e mosto cervexeiro)

Creatividade de mínima intervención

Galardoado con 2 Estrelas Michelin por Belcanto, Avillez está considerado unha das grandes referencias da gastronomía de Portugal. Destacou polo seu espírito emprendedor, o seu tesón e empeño por ir sempre un paso por diante. A súa enorme curiosidade, o gusto polas viaxes e a súa vontade incesante de experimentar e aprender contribuíron decisivamente á súa evolución. Apaixonado polo seu oficio e o seu país, é un dos mellores embaixadores da cociña da súa terra, a súa gran fonte de inspiración.

Cata a cegas Cervexas 1906

Valores patrimoniais e clasificación dos destilados
Delegado para a zoa noroeste de Pernod Ricard no departamento de mercadotecnia, distribuidor independente na provincia da Coruña, director comercial da adega Mar de Envero no ámbito nacional e export manager, asesor enolóxico de Barrica WinesFromSpain (Australia), colaborador de Broadway Liquors (Australia), sumiller e formador, e catador en diferentes certames de viños e espirituosos. Autor do libro "Aguardientes. Historia de sus Orígenes y Evolución", é creador da mellor carta de viños de Australia 2018, e xerente en AGSA do Grupo Bardinet.

Sesión patrocinada por Marie Brizard

Produtos singulares de Galicia na alta pastelería
Actividad patrocinada por Quescrem

 

Da terra á copa
 

Miguel Arbe

Galicia, Londres, Dubai, Xapón e España, baixo diferentes ámbitos relacionados coa coctelería, foron os seus puntos xeográficos de desenvolvemento persoal, en barras que se labraron un nome pola súa innovación e alta esixencia de servizo. Recoñecido nos Young British Foodies Awards (finalista), Innovador do Ano (galardón da prestixiosa revista Imbibe, ano 2016), Sumiller do mes (recoñecemento da revista Food and Travel Magazine) ou Mellor Bartender con Ron (finalista, ano 2016). O proxecto Bordello está incluido na lista Top Cocktail Bars, as mellores barras de España e Portugal.

 

Carmen María Gayoso

Doutor en Bioloxía, con máis de quince anos de experiencia como investigador en xenética vexetal e clínica e en microbioloxía. Autor de 13 publicacións científicas e dúas patentes. Dende 2019 traballa en Leiriñas de Uz, un espazo centrado no desenvolvemento de cultivos de diferentes orixes a través da agricultura rexenerativa, utilizando principios de economía circular e fontes de enerxía renovables.

 

 

Sesión patrocinada por Marie Brizard

 

Cervexa Colmo: a cervexa nada para teitar (Proxecto de recuperación do cultivo de centeo nos Ancares)

Diálogos de Colectivos de Cociña da Galicia

Javier Freijeiro (Coruña Cociña) - Gerson Iglesias (Ourense Cociña) - Bruno Pena (Cociñeiros Lugo) - Raquel Suárez Ogando (Vigo Gastronómico) - Daniel Guzmán (Grupo Nove)

 

Como crear un ecosistema propio
Oficio, compromiso e paixón a partes iguais, definen a filosofía de Culler de Pau, galardoado con 2 estrelas Michelin e 1 estrela Verde da mesma guía. Javier Oleiros cociña na aldea de Reboredo, xunto ao pobo pesqueiro de O Grove (Pontevedra); o restaurante sitúase lonxe dos circuítos gastronómicos tradicionais, pero só estando onde está pode ofrecer unha proposta gastronómica tan auténtica e tan apegada ao territorio. Porque a súa despensa é Galicia, empezando polo seu propio horto.

Novos momentos de consumo dos combinados

Tras o paso por diferentes locais en Madrid e Valencia recala en Hard Rock Café onde como Bar Manager realiza aperturas por toda Europa. Co traslado ao Norte de España incorpórase a Coca- Cola como Brand Ambasador realizando formacións e eventos pola zona Norte especialmente coa gama de mixers Royal Bliss.

Sesión patrocinada por Royal Bliss