La entrada permite el acceso al recinto ferial y a todas las actividades 

La entrada permite el acceso al recinto ferial y a todas las actividades 

Primeira edición do concurso de cata por parellas “Batalla de Sumilleres” no que preto de 100 participantes terán que enfrontarse ao reto de descifrar 5 viños a cegas en base a parámetros como a variedade de uva, país de procedencia, anada, chan e clima. Realizaranse 3 roldas clasificatorias e de cada unha delas sairán 5 parellas que se disputarán o podio na Batalla Final, onde terán que volver catar outros 5 viños a cegas para tentar ser os gañadores e obter así o primeiro premio, que consiste en 1000€; para a segunda parella o premio é de 300€ e para a terceira parella, un lote de viño. O prezo de inscrición por parella é de 50€.

Cocinero Galego 2022 actuación en directo de los cinco candidatos
Alberto Cruz & María Cambeiro (Landua) - Toño Lorenzo (A Faragulla) - Xosé Magalhaes & Lydia del Olmo (Ceibe) - Martín Mantilla (Berso) - Moncho Méndez (Millo)  

Vinomios

Las claves para ser una referencia mundial en enoturismo

Beatriz Machado: Formada en la Davis University de California, ha liderado la corriente del Wine Tourism en Portugal, primero como Wine Director en The Yeatman y después participando en la gestación y contenidos de WOW (Porto), un conglomerado en torno al mundo del vino que ha sido multipremiado a nivel internacional y que dispone de 55.000 metros cuadrados que incluyen 7 museos, 12 restaurantes y cafés, tiendas, exposiciones y eventos. Actualmente trabaja como Directora de Marketing y Enoturismo de una de las bodegas más prestigiosas y vanguardistas del mundo, Niepoort

Paula Fraga: Diplomada en Turismo con Master en Industrias Culturales y formadora homologada WSET Educator en el Instituto Galego do Viño, en el cual ejerce como redactora documentalista y como Jefa de Estudios en el Curso Superior de Sumiller Profesional.

La ciencia en el mundo del vino

Ferran Centelles:¡El sumiller total! Después de una brillante carrera como Head Sommelier de El Bulli, y de obtener las prestigiosas titulaciones Advanced Sommelier Certificate y Diploma WSET, también ganó el premio Ruinart (Mejor Sumiller de España) y su valiosa aportación al mundo de la cultura del vino le ha valido el Premio Nacional de Gastronomía. Actualmente trabaja de forma activa en elBulliFoundation – Bullipedia con la Enciclopedia Sapiens del Vino, y es redactor en www.jancisrobinson.com, medio de reconocido prestigio internacional creado por la respetada Master of Wine Jancis Robinson.

Rubén López: Científico experto en cuestiones de bioquímica, anatomía, patología, neurociencia, enología y viticultura. Trabaja como escritor para elBulliFoundation – Bullipedia y es coautor de la Enciclopedia Sapiens del Vino como consultor científico.

Ternera Gallega Suprema, singularidad del campo a la mesa
Descubrió su verdadera vocación junto a las mujeres de su casa, empezando por la abuela Rosa, con la que aprendió la cocina tradicional de base. Formado, entre otros, junto a Marcelo Tejedor, Eneko Atxa, Jacques Maximin o Jean-François Piege, el chef volvió a sus orígenes y se instaló en Silleda a principios de este año en el Eco Hotel Nós, donde ofrece una cuidada cocina tradicional gallega y casera con productos de la tierra y productores de la zona, una cocina basada en la filosofía Km 0.

Sesión patrocinada por IGP Ternera Gallega

Miña Terra Galega, emprendimiento y resistencia desde el rural, ¿Storytelling o realidad?

Conservando lo mejor del mar: cata de conservas de Galicia

Roberto Alonso es Secretario General de ANFACO-CECOPESCA

Sesión patrocinada por la Conselleria do Mar

Cerveza Craft en Galicia

Wine Talks
Evaristo & Paloma Rodríguez: La tierra que dejamos
El relevo generacional es una de las grandes problemáticas en el mundo de las bodegas y del rural, pero en este caso conviven en armonía dos generaciones: Evaristo, uno de los viticultores que más años lleva en activo en la Ribeira Sacra, y Paloma, José y Adrián, que están aportando frescura al proyecto con un gran ejercicio de renovación de imagen y el lanzamiento de nuevas referencias. Asumen este reto con la preocupación ya no vista en la transmisión de un negocio, si no de un paisaje, con la responsabilidad de que la siguiente generación lo encuentre siempre mejor que la anterior.

Bernardo Estévez: Ética y estética
Es el viticultor por definición. Más allá de su faceta como Colleiteiro en Chánselus, desempeña una gran labor de sensibilización en torno al futuro que dejamos. Ha liderado con muchísima honestidad las distintas corrientes en torno a la sostenibilidad que han tenido lugar en Galicia: biodinámica, Masanobu Fukuoka, permacultura, etc.

Antonio Amil: La historia como valor del terroir
Historiador de profesión y viticultor por vocación. Ha unido sus dos grandes pasiones en un pequeño proyecto en el corazón del Ribeiro, Boas Vides, desde donde nos ilustra de la importancia de la historia en el devenir del éxito de una zona vitivinícola.

Laura Lorenzo: Los vinos del más allá
Desarrolla su trabajo y su vida en la zona vitivinícola más aislada de Galicia, convirtiéndose en una especie de Robinson Crusoe del vino. Su proyecto Daterra Viticultores es un modo de vida, con un trasfondo de visibilidad, regeneración de negocio, de población y de ilusión en el rural gallego.

Mariñas Coruñesas e Terras de Mandeo: bocados de la biosfera
Pocos restaurantes consiguen cumplir los requisitos que exige el movimiento Slow Food para formar parte de su red Km0. Artesa da Moza Crecha, en Betanzos, con Paula Martínez y Lolo Mosteiro al frente de los fogones, cumple con creces dichos preceptos. Su compromiso con la sostenibilidad abarca todos los ámbitos de actuación, siendo, además, firmes impulsores de la Reserva de la Biosfera bajo el sello Mariñas Coruñesas e Terras do Mandeo.

Estarán acompañados de Diego López (Mariñas Coruñesas e Terras de Mandeo) y Miguel Roig (Os Biorbardos Cultura de Leira)

Cata de vinos premiados en Las Catas de Galicia 2022
David Seijas estuvo vinculado durante años al Bulli, primero como jefe de sumilleres -de 2007 a 2011- y más tarde -hasta mediados de 2015- participó en el proyecto de la Bulli Foundation; con numerosos reconocimientos a sus espaldas (Nariz de Oro al Mejor Sumiller de España en 2006, Premio extraordinario al Mejor Sumiller 2011 en los premios Nacionales de Gastronomía) su pasión es comunicar el vino. Ha escrito libros, impartido clases, y conferencias y ha colaborado en diferentes medios de comunicación siempre con el mismo fin, acercar el vino a la gente.

Estefanía Rodríguez, sumiller

Sesión patrocinada por Conselleria do Medio Rural

Don Quijote de la Birra

Cómo se hace la Estrella de Galicia (Conoce el proceso de elaboración y prueba maltas, lúpulos y mosto cervecero)

Asturias es Cocina de Paisaje
Guisandeiras de Asturias: Fabes y verdinas con monte y mar

Una cuarentena de mujeres forma parte de este grupo que tiene un objetivo común: salvaguardar la gastronomía tradicional asturiana compartiendo recetas para conservarlas y difundirlas.

Sesión patrocinada por Asturias Cocina de Paisaje

Cocina coruñesa sostenible
Sostenibilidad con sentido común

Su bagaje culinario le ha paseado por algunas de las mejores cocinas de España y del mundo, La taberna de Miga es una casa de comidas, casa de xantares o bistró de cocina gallega cuyos platos cambian según mercado y temporalidad. En La taberna de Miga son los comensales los que eligen cuánto quieren comer y gastar. Funciona bajo un formato de cocina sin stock; el mar y las conchas, además de los huevos y la huerta, marcan su propuesta. Gran respeto por el producto. Fue ganador del Premio Cociñeiro do Ano del Fórum Coruña 2017.

Cocina coruñesa sostenible.
Estacionalidad en el mar y despojos marinos en la cocina

Pracer es un espacio singular que regentan a dúo Javier y Moncho quienes se reparten los papeles y los interpretan a la perfección consiguiendo crear el ambiente propicio para que el comensal se disponga a disfrutar. En Pracer la cocina y la bebida aparecen al son de la música, que sirve de elemento catalizador. 

Productos gallegos del mar y de la tierra en combinaciones de cocina fusión con el picante puntuando los platos en todo momento. Intervendrá en la sesión el pescador Rogelio Sánchez Queiruga.

Cocina coruñesa sostenible
Cómo cocinar la gallina de cría

A Terreo sus propietarios le pusieron de sobrenombre “Cocina casual”, porque reflejaba lo que ellos son. El éxito tardó poco en llegarles. De hecho, al cabo de unos meses de abrir ya estaban en las listas de locales que se debían visitar en A Coruña. Kike Vázquez (en la cocina) y Ana Señarís (en la sala) forman un buen tándem. Propuesta gastronómica informal, con buen producto. Uno de sus platos estrella, los arroces.

Primera edición del concurso de cata por parejas “Batalla de Sumilleres” en el que cerca de 100 participantes tendrán que enfrentarse al reto de descifrar 5 vinos a ciegas en base a parámetros como la variedad de uva, país de procedencia, añada, suelo y clima. Se realizarán 3 rondas clasificatorias y de cada una de ellas saldrán 5 parejas que se disputarán el podio en la Batalla Final, donde tendrán que volver a catar otros 5 vinos a ciegas para intentar ser los ganadores y obtener así el primer premio, que consiste en 1000€; para la segunda pareja el premio es de 300€ y para la tercera pareja, un lote de vino. El precio de inscripción por pareja es de 50€.

A cegas

25 años de añadas históricas

Fernado González y Fabio González

Adega Algueira podría perfectamente resumir la historia del vino en Galicia en este s. XXI. La lectura acertada, intuitiva, de un terroir, su puesta en valor y cómo se han ido desgranando estos factores en forma de ideas y vinos a lo largo de 25 años ¡Recorrámoslos!

Cocineras del Camino (Ruta de la Plata)
Cocina basada en productos km0, ecológicos y de primera calidad, su objetivo es llegar a los recuerdos a través de la cocina. Bego Vázquez elabora una cocina tradicional con toques de cocina actual. Una de sus pasiones son las setas presentes a menudo en sus platos. Su restaurante se halla en la Ruta de la Plata, parada obligada para los peregrinos más gourmets del Camino de Santiago.

Cocineras del Camino (Camino Francés)
Tras los fogones de A Parada das Bestas se encuentra María Varela, propietaria del establecimiento junto a Suso Santiso y encargada de crear magia en la cocina.

Después de un aprendizaje autodidacta y años de trabajo María es capaz de sacar lo mejor a los productos de la comarca, fusionando recetas tradicionales con las técnicas más vanguardistas y una presentación cuidada que le ha valido premios a nivel autonómico y nacional.

Cocineras del Camino (Camino Portugués)
Bitadorna es el nombre de unas rocas del interior del puerto de A Guarda que sólo se descubren en marea baja y que los marineros reconocen con diferentes nombres y les sirven de guía en las labores de faena. El restaurante está ubicado pues en el puerto pesquero en el que Chus Castro se abastece de la mejor oferta de la lonja para ofrecer una carta que cambia a diario en función de la temporada. Propone una cocina basada en la tradición con toques modernos. Defensora del km0, destacan sus preparaciones a base de lamprea, bacalao, pez espada o langosta, dependiendo de la época del año.

Patrimonio gastronómico, baluarte de la sostenibilidad
José Luís Vaz (Verín Bioccop) - Carla Castro (Lemar Elaboraciones Artesanas) - Sofía Godoy (Aboamigalla) - Mónical Malvar (Seitura Ecolóxica) - Miguel Mosteiro (GastroLab Arousa)

Cocineras del Camino (Camino del Norte)
Orgullosa de sus orígenes, no pierde la oportunidad de modificar texturas y presentaciones para ofrecer atractivos platos. En El Oviedo, pequeño local con tan sólo cuatro mesas, se puede disfrutar de una oferta culinaria basada en materias primas de temporada y de primera calidad; para ello trabaja siempre con productores locales. 

El Concurso de Pulpeiras/os premia la habilidad de los profesionales en la elaboración y servicio del Polbo á Feira. Dotado con tres premios, está abierto a todos aquellos profesionales gallegos que deseen mostrar su destreza en el arte de cocinar un buen pulpo.

Cómo se hace la Estrella de Galicia (Conoce el proceso de elaboración y prueba maltas, lúpulos y mosto cervecero)

Relato de un mercado
Asumida la cocina como forma de vida, la cocinera gallega vive por y para A Tafona (Santiago de Compostela), el restaurante que emprendió hace ya 13 años y que ha convertido un templo de producto en el que admirar y saborear la huerta y el mar gallegos. Lucía practica una cocina sostenible que basa en el producto de temporada -acude a diario a visitar a sus proveedores locales- y que rezuma frescura y honestidad.

Pura cocina atlántica
Tras pasar por Casa Marcelo, LoxeMareiro y Retiro da Costiña, actualmente Iván Domínguez lidera Nado, donde cocina platos con personalidad, sabrosos y sin artificios con el Atlántico como hilo argumental. Su carta cambia en función de la temporada de manera frecuente, según lo que ofrezca el mar y la tierra diariamente a través de sus productores de confianza. Con un esitlo sutil logra resaltar de forma sublime las excelencias del producto gallego.

Clase Magistral: La biodiversidad, el eslabón perdido del concepto global del terroir

Su pasión por los aromas le llevó a seguir su propio camino saltándose algunas de las reglas de su profesión. En 2002, creó literalmente una nueva ciencia: la de las «Armonías Moleculares», basada en el potencial de sinergia aromática entre los alimentos, así como entre los alimentos, los vinos y las diferentes bebidas. Su excepcional trayectoria le sitúa en una categoría propia: ganador de los prestigiosos títulos de Mejor Sumiller del Mundo y Mejor Libro de Cocina Innovadora del Mundo.

Modernidad, tradición y producto
El hoy popular jurado de MasterChef era aún menor de edad (14 años) cuando hizo sus primeros pinitos como cocinero en el restaurante Estany Clar de Cercs (Barcelona). Salido de la Escuela Superior de Hostelería de Manresa, Cruz ostenta diversos títulos que avalan su talento para la cocina, entre los que destaca el primer puesto del Campeonato de España para Jóvenes Chefs de 2002. Tres estrellas Michelin por Àbac, su estilo se basa en la técnica, la creatividad y los productos top que convierte en platos equilibrados de sabores marcados.

Conferencia
¿Qué es un restuarante sostenible? Indicadores y prácticas
Creador de la Fundación Restaurantes Sostenibles, es antropólogo urbano e historiador y autor del término Gastropología, disciplina inspirada en la antropología sociocultural que pretende analizar las relaciones socioculturales y económicas que se dan en el espacio bar-restaurante. Con amplia formación, imparte cursos pioneros en sostenibilidad integral. La Fundación cuenta con más de 50 restaurantes en todo el territorio nacional, de locales de hostelería que llevan a cabo prácticas de sostenibilidad.

Primeira edición do concurso de cata por parellas “Batalla de Sumilleres” no que preto de 100 participantes terán que enfrontarse ao reto de descifrar 5 viños a cegas en base a parámetros como a variedade de uva, país de procedencia, anada, chan e clima. Realizaranse 3 roldas clasificatorias e de cada unha delas sairán 5 parellas que se disputarán o podio na Batalla Final, onde terán que volver catar outros 5 viños a cegas para tentar ser os gañadores e obter así o primeiro premio, que consiste en 1000€; para a segunda parella o premio é de 300€ e para a terceira parella, un lote de viño. O prezo de inscrición por parella é de 50€.

Cómo crear una marca: ¿efímera o perdurable?

Exitoso empresario, valedor de la cultura del servicio. Propietario de los míticos Gimlet y Dry Martini de Barcelona, considerado uno de los mejores bares del mundo. Gestiona restaurantes y coctelerías en distintas partes del mundo con grandes cadenas hoteleras, en Barcelona, Madrid, San Sebastián, Singapur, México, Sorrento, Hangzhou etc. que lo acreditan como uno de los grandes referentes tanto a nivel nacional como internacional y son un ejemplo de su particular interpretación de la cultura del Bar, donde prevalece siempre la constante búsqueda de la excelencia en el Servicio. El cuidar de los demás.

Cocina de caserío, tradición y cultura
Garena es tradición, son historias, es cultura, son recetas .. tal y como lo define el mismo Julen. Con una reciente estrella Michelin, Baz recupera las recetas que hacían las extekoandres (mujeres de casa) en los caseríos de Euskadi y también lleva a cabo otras recetas que se siguen usando y que son señas de identidad de aquella época. Una cocina, pues, de territorio, basada en el producto de proximidad, con un enorme compromiso con la tierra y con la tradición, en el corazón de Bizkaia.

Vinomios

Vinos en alta gastronomía: El servicio del vino en el mejor restaurante del mundo

Audrey Doré: Desde hace 6 años ejerce ni más ni menos que como Head Sommelier en El Celler de Can Roca, restaurante con 3 Estrellas Michelin que fue galardonado en 2013 y 2015 como el Mejor Restaurante del Mundo por The Worlds 50 Best Restaurants. Audrey, francesa afincada en Girona, fue nombrada Mejor Sumiller de Cataluña en 2017, la primera mujer que obtenía esta distinción desde su existencia y revalidó su título en 2019.

Marta Cortizas: Licenciada en Bellas Artes. Después de una brillante etapa en Casa Solla, 1 Estrella Michelin, y su paso por el Curso Superior de Sumiller Profesional del Instituto Galego do Viño como 1ª de su promoción, encuentra en el mundo del vino su camino. Actualmente trabaja como sumiller en El Celler de Can Roca, siendo una de las grandes promesas del sector a nivel nacional.

(R)evolucion en la sumillería

Tomás Ucha: El sumiller de moda. Tras formarse en el Instituto Galego do Viño, y después de haber desarrollado su profesión en las salas de alguno de los mejores restaurantes del mundo como Mugaritz, actualmente dirige un equipo de 9 sumilleres en el mejor bar de vinos de España, Berria Wine Bar (Madrid). Tomás acaba de proclamarse Mejor Sumiller de Galicia en la última edición del campeonato y de obtener el Advanced Sommelier Certificate de la Court of Master Sommeliers, una titulación al alcance de muy pocos.

Mario Ayllón: Descubre su auténtica pasión por el vino tras formarse en las filas del Instituto Galego do Viño. Uno puede cambiar de ciudad, de trabajo, incluso de estilo, pero no de pasión. Esto y su constancia hacen que ejerza la profesión en los estrellados Casa Solla y Mugaritz. Tras esta etapa, Mario aterriza en Berria Wine Bar y pertenece a esta nueva generación que está cambiando las reglas de la sumillería.

 

Conferencia
La gestión en el centro
Gerente de Persapia Proyectos y Formación, empresa especializada en hostelería y restauración, dedicada a la realización de proyectos de consultoría y planes de formación a compañías nacionales e internacionales, cadenas y grupos de restauración. Autor del libro «La cuenta, por favor», editado por Ed. Planeta. Colabora con universidades y escuelas de negocios nacionales impartiendo ponencias en másteres y postgrados. Empresario de diversos negocios de restauración y hostelería.

Cuatro paisajes, cuatro cocinas atlánticas
El lujo de la inmediatez, cocina de pueblo
Venta Moncalvillo es uno de los referentes de la cocina riojana tradicional, que se basa en la temporada -los menús que varían según cada estación-. Ignacio es un cocinero autodidacta, que aprendió los secretos de los fogones de la mano de su madre. Cocina con los productos que otorga la tierra riojana: la caza, las setas y, sobre todo, la huerta son la base de su despensa. Carlos es el encargado de que nada les falte a los comensales en sala. Además, como sumiller de Venta Moncalvillo, es el responsable de cuidar una bodega con más de 1500 referencias que provienen de los cinco continentes.

Cuatro paisajes, cuatro cocinas atlánticas
Comer verduras en Casa Gerardo
Quinta generación en los fogones, Marcos Moran practica una cocina contemporánea basada en la gastronomía tradicional, en la que manda el producto y el protagonismo siempre está dentro del plato. Con 1 Estrella Michelin y 3 Soles Repsol. Casa Gerardo, situado en Prendes, ofrece al comensal lo mejor que les da la huerta, el mar y la tierra asturiana, elaborando grandes clásicos “la mejor fabada y crema de arroz con leche del mundo”.

Catro paisaxes, catro camiños atlánticos
O menú dos camiños
En la céntrica Plaza de San Marcos de León, Yolanda León y Juanjo Pérez ofrecen platos con identidad propia poniendo en práctica conocimientos y técnicas culinarias aprendidas en algunos de los mejores restaurantes como Arzak, Zalacaín, Casa Marcelo o Echaurren. Esta pareja realiza una cocina renovada y actualizada basada en la cocina tradicional leonesa y los productos de la zona. Cocinandos tiene 1 Estrella Michelin desde 2009.

Cuatro paisajes, cuatro cocinas atlánticas
Almurezo de montaña
Arrea! es un concepto gastronómico que se desarrolla en pleno corazón de la Montaña Alavesa y que supuso la vuelta de Edorta Lamo a sus raíces más crudas, duras y salvajes. Raíces que toma como referencia para practicar una gastronomía sostenible -con predominio de la caza- de estilo propio fuertemente local y autóctona que invoca personalidad, cultura y costumbres locales.

Halve Maan la auténtica cerveza de Brujas

Mesa redonda
Modelos de restauración sostenible

Erich Eichstetter (Responsable del LABe, Basque Culinary Center)
Xosé Santiso (Fogar do Santiso)
Senén M. Barral (Inditex)
Lucía y Carlos Zamora (De Luz & Cia)

Presenta y modera Sergio Gil (Fundación Restaurantes Sostenibles)

Del mar al plato
Iñaki Bretal consiguió la primera Estrella Michelin para Pontevedra con O Eirado, uno de los templos del producto gallego, tratado siempre con respeto y sencillez. Su cocina tiene como objetivo sacar lo mejor del producto basándose en la simplicidad sin olvidar nunca de dónde viene ni dónde está. Su filosofía de trabajo es clara, tiene tres puntos clave: primero producto, segundo producto y tercero producto, en palabras del chef.

Sesión patrocinada por Pesca de Rías

O’hara’s Irish Craft Beers

Wine Talks
Manuel Otero: Hosting, el arte de recibir
Líder indiscutible de su promoción en el Instituto Galego do Viño, Manuel consigue que en tu visita al restaurante Bido no solo te sientas bienvenido y como en casa, si no que te sientas mejor persona, incluso más feliz. Ha dado sentido a una palabra denostada, Anfitrión.
Mariña Fernández: Locales singulares, vinos conceptuales
Su paso por el Instituto Galego do Viño tan solo ha reforzado una amplitud de miras ya de por sí infinita. Dotada de una enorme sensibilidad, es capaz de elaborar un discurso que encandila al que lo escucha. Actualmente disfruta como camarera de vinos y gestiona las cartas de vino conceptuales en Abastos 2.0 y en su alter ego de verano Loxe Mareiro.
Eduardo Camiña: Empreder, vuelta al origen
Después de años de aprendizaje en las salas de los mejores restaurantes de Galicia como Pepe Vieira, Casa Solla y Culler de Pau, finaliza sus estudios como sumiller en la primera promoción del Instituto Galego do Viño. Tras incorporarse al equipo de Mugaritz, 2 Estrellas Michelin, donde llega a ejercer como Head Sommelier, obtiene el Subcampeonato de España de Sumilleres. La pandemia hace que vuelva a casa, al origen, donde revoluciona el pequeño negocio familiar dando un nuevo sentido a la palabra “furancho”, democratizando el conocimiento de vino.
Xoan Cannas: Los Grand Cru de Galicia
Xoan Cannas es diplomado en Ciencias de la Educación, pero desde hace años ejerce esa labor didáctica en el mundo del vino, al que lleva ligado algo más de dos décadas en diferentes proyectos de hostelería, distribución, viticultura y enología. En 2002 fue Campeón Gallego de Sumillería y en 2004 Nariz de Oro a nivel nacional. Desde 2012 dirige el Instituto Galego do Viño, un centro dedicado a la formación especializada en sumillería y a la promoción de los vinos gallegos por el que han pasado ya cerca de 3.000 alumnos.

Derivados de cerveza y gastronomía

Viaje cervecero

El impacto positivo en la cocina. Imperfectxs
Cocina colaborativa
El peso de la tradición en Casa Solla, el restaurante familiar que Pepe Solla heredó para (re)escribir su propia historia, sirvió también para otorgar un nuevo enfoque a la cocina gallega. Miembro fundador del Grupo Nove, comprometido con su tierra y sus pequeños productores, defiende una gastronomía apegada de igual forma al mar que al terruño. El culinario de Solla es sumamente identitario y conjuga sabores de hoy y de siempre; los mismos que aprendió a reconocer en la sala y que acabó haciendo suyos con autodidactismo.

Cocina de mar mirando a Japón
Hugo Muñoz reflexiona sobre la cocina japonesa y sus lazos con el mundo. Como dice el chef, su carta “se rige por la temporada, la mar, el sol y el humor de sus proveedores”. Apasionado y entusiasta, su cocina se basa en el producto y por ello afirma que “gracias a los proveedores, que son parte de la tribu, pueden controlar todo el proceso: desde la elección de la materia prima en la huerta o el mercado hasta que finalmente el plato luce en la mesa”. Su leitmotiv es pues sin duda el producto y la temporada.

El impacto positivo en la cocina. Imperfectxs
A fuerza de talento
Formada en Castellón, ha cocinado a las órdenes de prestigiosos chefs valencianos como Susi Díaz (La Finca), Vicente Patiño (Saiti) o Begoña Rodrigo (La Salita). Con solo 25 años decidió abrir su primer restaurante, Arrels, ubicado en unas remodeladas caballerizas del S.XVI, en Sagunto. Realiza una cocina de producto, de mercado y de cercanía con un marcado toque de autor y de vanguardia que otorga personalidad propia a sus platos.Reconocida con una Estrella Michelin, es la cocinera más joven de España que tiene este galardón.

Imperfectxs Desperdicio cero
El impacto positivo en la cocina.
Cosmopolita, desenfadado, hospitalario, es el ambiente que continúa reinando en Dstage, fruto de la personalidad culinaria de Diego Guerrero, que elabora platos en sintonía con los preceptos de la sostenibilidad alimentaria, siempre con la virtud de la espontaneidad aparente pensada hasta el último detalle. Es la naturalidad con la que el propio Diego pasa de la cocina (vista)a la sala para añadir el plus de espectáculo que sabe aportar como nadie a diversos platos que finaliza delante del comensal.

Imperfectxs 1906
Al frente de Aponiente, ostenta 3 estrellas Michelin –y 1 estrella Verde- en El Puerto de Santa María, en Cádiz, el Chef del Mar es un fiel defensor de la sostenibilidad marina y, entre otros proyectos, actualmente tiene entre manos el “Nautilus” cuyo objetivo es desarrollar experimentalmente una nueva gama de de ingredientes y alimentos de origen marino sostenible que permitan reemplazar ingredientes y productos de origen terrestre actualmente empleados en el sector agroalimentario, reducir la presión pesquera en la cadena trófica marina y minimizar la huella ecológica.

Diálogo de Ángel León con Diego Guerrero, Vicky Sevilla y Pepe Solla.

Cata de quesos de Galicia
Clara fundó a principios de 2020, junto con su marido Adrián, Formaje, con el objetivo de promover la excelencia del queso artesano y fomentar su apreciación. Trabajan para reunir una selección de quesos excelentes que abanderen buenas prácticas en quesería artesana, entendiendo la excelencia como la constante mejora en los factores que impactan directamente en el resultado final: calidad de la leche, métodos de alimentación de la ganadería, cuidado en procesos de elaboración, compromiso con el entorno... Un modelo a seguir.

Actividad patrocinada por la Conselerría do Medio Rural

Primera edición del concurso de cata por parejas “Batalla de Sumilleres” en el que cerca de 100 participantes tendrán que enfrentarse al reto de descifrar 5 vinos a ciegas en base a parámetros como la variedad de uva, país de procedencia, añada, suelo y clima. Se realizarán 3 rondas clasificatorias y de cada una de ellas saldrán 5 parejas que se disputarán el podio en la Batalla Final, donde tendrán que volver a catar otros 5 vinos a ciegas para intentar ser los ganadores y obtener así el primer premio, que consiste en 1000€; para la segunda pareja el premio es de 300€ y para la tercera pareja, un lote de vino. El precio de inscripción por pareja es de 50€.

Da Malta o Lúpulo

Los Premios Picadillo se entregan en reconocimiento a la trayectoria profesional de cocineros, enólogos, responsables de sala, productores y divulgadores de la cultura culinaria gallega. 

Aceite de oliva na cociña de raíces

Dani estivo moi apegado aos fogóns a través de grandes cociñeiros no seo da súa familia. Despois de pasar por grandes restaurantes cataláns como Can Fabes, regresou a Galicia onde tamén traballou con Marcelo Tejedor e Iván Domínguez. No ano 2012 abriu Nova xunto co seu primo Julio Sotomayor, un restaurante situado na súa cidade natal cun único protagonista, o produto. Por algo o definen como “cociña de raíces” na que se cada elaboración tenta plasmar unha base gastronómica herdada dos maiores e onde cada ingrediente importa.

Las moléculas del sabor de la cerveza
Ponente invitada por Hijos de Rivera

10 años del Instituto Galego do Viño
 

Lucía Freitas (A Tafona*) - Pepe Solla (Casa Solla*) - Xosé Portas (Discarlux) - Xesús Mazaira (Airas Moniz) - Jesús Lorenzo (Los Peperetes) - Guillermo Hermo (Pago de Rubianes & Pazo la Cuesta)

Asturias es Cocina de Paisaje

Pescado de temporada, aprovechamiento y un típico atípico
Tercera generación de Casa Fermín (fundado en 1924), Luis Alberto Martínez regenta el clásico restaurante junto con su mujer, María Jesús Gil, en la sala, a quienes se ha añadido ahora su hijo Guillermo Martínez, miembro de la cuarta generación. Sus platos son una puesta al día de propuestas de cocina clásica, siempre con el producto de temporada y de calidad como gran protagonista. Además de ser el alma de este templo de la gastronomía asturiana en el corazón de Oviedo, está vinculado a la Escuela de Hostelería de Gijón.

Sesión patrocinada por Asturias Cocina de Paisaje

Apertura Curso de Sumilleres INGAVI y ponencia magistral
Josep Roca es el sumiller español de referencia. A nivel individual ha sido nombrado dos veces como Mejor Sumiller del Mundo y junto a sus dos hermanos lidera el afamado El Celler de Can Roca, también nombrado Mejor Restaurante del Mundo en 2013 y 2015. En esta edición del Fórum inaugurará la 10ª edición del Curso Superior de Sumiller Profesional organizado por el Instituto Galego do Viño e impartirá una ponencia magistral.

Mesa redonda
Dieta atlántica, la más sostenible

Xavier Castro
Matilde Felpeto, divulgadora y experta en cocina tradicional
Beatriz Sotelo, cocinera y professora CIFP Paseo das Pontes
Iván Domínguez, cocinero (Nado, A Coruña)

Presenta y modera Rocío García

Conferencia
Catedrático de Historia Contemporánea pola Universidade de Santiago e escritor, Xavier Castro é un gran erudito. Membro da rede de investigadores europeos especializados en historia da alimentación, na sesión do Fórum deleitaranos cun relatorio sobre a dieta atlántica, unha das súas especialidades, e a continuación participará nunha mesa redonda á que se engadirán cociñeiros galegos.

Cata de cervezas – La gran desconocida

Taller
Pedro Aguilera corría entre los fogones desde niño. Fue jefe de cocina con Ricard Camarena de quien es discípulo, y al cabo de un tiempo volvió a sus orígenes para llevar las riendas del restaurante que abrieron su padres, José y Antonia, en 2001. Cocina basada en la tradición, aunque con una visión de alta cocina, siempre en contacto con los productores locales, usando productos del entorno y en su mayoría ecológicos.

Gastronomía con identidad: Asturias, Cocina de Paisaje

Tras sus éxitos conseguidos con Skina (Marbella, 2 Estrellas Michelín), Nintai (Marbella, 1 Estrella Michelín) y Clos (Madrid, 1 Estrella Michelín), atraca con su nave Ayalga en el puerto que le vió nacer. Un proyecto personal y ambicioso para homenajear sus raíces en el que, como en el resto de sus incursiones, su tripulación es la clave de su éxito.

Gastronomía con identidad: Asturias, Cocina de Paisaje
Esther trasteó desde muy pequeña en los fogones de Casa Marcial, la que por aquel entonces era una Casa de Comidas por encargo que regentaban sus padres. A su cobijo, aprendió las bases del oficio. En Casa Marcial, los productores, agricultores, ganaderos, pescaderos son la esencia de la cocina, con platos basados en la inmediatez y frescura que respeta la tradición e introduce una evolución técnica y creativa. Actualmente también regenta, junto con su hermano Nacho,“Narbasu” un restaurante-hotel que apuesta igualmente por el producto de la zona de la mano de ganaderos agricultores y artesanos del entorno.

Cata a ciegas Cervezas 1906

Gastronomía con identidad: Asturias, Cocina de Paisaje
Diego Regueiro se formó en resturantes como El Puerto, de Gijón, La Salgar y Casa Marcial. En 2011 se lanza a abrir su propio restaurante en Puerto da Vega, donde cocina sin ataduras, obsesionado por el gusto y el equilibrio de sus platos. Es una cocina de sabores, que él mismo define como “sencilla pero no simple” con la que busca emocionar a cada cliente a través de los mejores productos de la tierra asturiana.

Mesa redonda
Alimentos, agricultura y pesca sostenible

Isabel Costas (Cooperativa Tres Fuciños)
Alejandro Vázquez (Puerto de Celeiro)
María Veiga  (Bisqato) & Javier Olleros (Proyecto ASUQUE)
Ana Gadín (Bodega Atrium Vitis)
Jesús Zapico (Quescrem)

Presenta y modera Rocío García

Coctelería sostenible. R-evolution: reciclar, reutilizar, reducir
 

Sesión patrocinada por Martin Miller

Mesa redonda
El restaurante sostenible, utopía o realidad

Martina Vicente (La Alacena Roja)
Philippe Regol (Observación Gastronómica)
Suso Mazaira (Airas Moniz)
Miguel González (Restaurante Miguel González*)
Lucía Freitas (A Tafona)
Sergio Gil (Fundación Restaurantes Sostenibles)

Presenta y modera Rocío García

Un brindis "Á Galega"
Xabier Gorostiza Estrada, natural de Vitoria y toda la vida profesional y educacional vinculada al mundo del vino, en los inicios y en paralelo a formaciones sobre el mundo del vino (master en enología, sumiller, formaciones como el WSET nivel3 y en proceso del Diploma), creando una pequeña distribuidora, para posteriormente pasar a trabajar en varias bodegas, en el área comercial, nacional en internacional, y desde el 2007 formando parte de Pernod Ricard, primero en Trade Marketing y después en el área Prestige y en paralelo como responsable del área de formación y actualmente en Pernod Ricard España como Brand Education.

Sesión patrocinada por Petroni

Vacuno Mayor gallego de calidad
Héctor regenta junto con su hermano Francisco, responsable de sala, el centenario restaurante España, el más antiguo de Lugo, inaugurado en 1907. Se crió entre fogones y tras su formación y el paso por algunos restaurantes -Pedro Subijana entre ellos- decidió volver a su ciudad natal y aportar el cambio generacional al negocio. Su cocina se basa en la despensa rural de temporada. Cabe destacar el proyecto la cría de bueyes en fincas propias de la familia a los que alimentan de forma totalmente natural y que se han convertido en uno de sus platos estrella.

Estará en el escenario junto con Luis Vázquez (IGP Vaca Gallega/Buey Gallego)

Sesión patrocinada por la Conselleria de Medio Rural.

Viaje cervecero

Cata a ciegas Cervezas 1906

Cómo se hace la Estrella de Galicia (Conoce el proceso de elaboración y prueba maltas, lúpulos y mosto cervecero)

Creatividad de mínima intervención
Galardonado con 2 Estrellas Michelin por Belcanto, Avillez está considerado una de las grandes referencias de la gastronomía de Portugal. Ha destacado por su espíritu emprendedor, su tesón y empeño por ir siempre un paso por delante. Su enorme curiosidad, el gusto por los viajes y su voluntad incesante de experimentar y aprender han contribuido decisivamente a su evolución. Apasionado por su oficio y su país, es uno de los mejores embajadores de la cocina de su tierra, su gran fuente de inspiración.

Cata a ciegas Cervezas 1906

Valores patrimoniales y clasificación de los destilados
Delegado para la zona noroeste de Pernod Ricard en el departamento de marketing, distribuidor independiente en la provincia de A Coruña, director comercial de la bodega Mar de Envero en el ámbito nacional y export manager, asesor enológico de Barrica WinesFromSpain (Australia), colaborador de Broadway Liquors (Australia), sumiller y formador, y catador en diferentes certámenes de vinos y espirituosos. Autor del libro "Aguardientes, Historia de sus Orígenes y Evolución", creador de la mejor carta de vinos de Australia 2018, y gerente en AGSA del Grupo Bardinet.

Sesión patrocinada por Marie Brizard

Productos singulares de Galicia en la alta pastelería
Actividad patrocinada por Quescrem

 

De la tierra a la copa

Miguel Arbe

Galicia, Londres, Dubai, Japón y España, bajo diferentes entornos relacionados con la coctelería, fueron sus puntos geográficos de desarrollo personal, en barras que se han labrado un nombre por su innovación y alta exigencia de servicio. Reconocido en los Young British Foodies Awards (finalista), Innovador del Año (galardón de la prestigiosa revista Imbibe, año 2016), Sumiller del mes (reconocimiento de la revista Food and Travel Magazine) o Mejor Bartender con Ron (finalista, año 2016). El proyecto Bordello está incluido en la lista de Top Cocktail Bars, las mejores barras de España y Portugal.

Carmen María Gayoso

Doctora en Biología, con más de quince años de experiencia como investigadora en genética vegetal y clínica y en microbiología. Autora de 13 publicaciones científicas y dos patentes. Desde 2019 trabaja en Leiriñas de Uz, un espacio centrado en el desarrollo de cultivos de diferentes orígenes por medio de la agricultura regenerativa, utilizando principios de economía circular y fuentes de energía renovables.

Sesión patrocinada por Marie Brizard

Cerveza Colmo: la cerveza nacida para teitar (Proyecto de recuperación del cultivo de centeno en Os Ancares)

Diálogo de Colectivos de Cocina de Galicia
Javier Freijeiro (Coruña Cociña) - Gerson Iglesias (Ourense Cociña) - Bruno Pena (Cociñeiros Lugo) - Raquel Suárez Ogando (Vigo Gastronómico) - Daniel Guzmán (Grupo Nove)

Cómo crear un ecosistema propio
Oficio, compromiso y pasión, a partes iguales, definen la filosofía de Culler de Pau, galardonado con 2 estrellas Michelin y 1 estrella Verde de la misma guía. Javier Olleros cocina en la aldea de Reboredo, junto al pueblo pesquero de O’Grove (Pontevedra); el restaurante se sitúa lejos de los circuitos gastronómicos tradicionales, pero solo estando donde está puede ofrecer una propuesta gastronómica tan auténtica y tan apegada al territorio. Porque su despensa es Galicia, empezando por su propio huerto.

Nuevos momentos de consumo de los combinados 
Tras el paso por diferentes locales en Madrid y Valencia recala en Hard Rock Café donde como Bar Manager realiza aperturas por toda Europa. Con el traslado al Norte de España se incorpora a Coca- Cola como Brand Ambasador realizando formaciones y eventos por la zona Norte especialmente con la gama de mixers Royal Bliss.

Sesión patrocinada por Royal Bliss