Conferencia
¿Qué es un restuarante sostenible? Indicadores y prácticas
Creador de la Fundación Restaurantes Sostenibles, es antropólogo urbano e historiador y autor del término Gastropología, disciplina inspirada en la antropología sociocultural que pretende analizar las relaciones socioculturales y económicas que se dan en el espacio bar-restaurante. Con amplia formación, imparte cursos pioneros en sostenibilidad integral. La Fundación cuenta con más de 50 restaurantes en todo el territorio nacional, de locales de hostelería que llevan a cabo prácticas de sostenibilidad.

Primeira edición do concurso de cata por parellas “Batalla de Sumilleres” no que preto de 100 participantes terán que enfrontarse ao reto de descifrar 5 viños a cegas en base a parámetros como a variedade de uva, país de procedencia, anada, chan e clima. Realizaranse 3 roldas clasificatorias e de cada unha delas sairán 5 parellas que se disputarán o podio na Batalla Final, onde terán que volver catar outros 5 viños a cegas para tentar ser os gañadores e obter así o primeiro premio, que consiste en 1000€; para a segunda parella o premio é de 300€ e para a terceira parella, un lote de viño. O prezo de inscrición por parella é de 50€.

Vinomios

Vinos en alta gastronomía: El servicio del vino en el mejor restaurante del mundo

Audrey Doré: Desde hace 6 años ejerce ni más ni menos que como Head Sommelier en El Celler de Can Roca, restaurante con 3 Estrellas Michelin que fue galardonado en 2013 y 2015 como el Mejor Restaurante del Mundo por The Worlds 50 Best Restaurants. Audrey, francesa afincada en Girona, fue nombrada Mejor Sumiller de Cataluña en 2017, la primera mujer que obtenía esta distinción desde su existencia y revalidó su título en 2019.

Marta Cortizas: Licenciada en Bellas Artes. Después de una brillante etapa en Casa Solla, 1 Estrella Michelin, y su paso por el Curso Superior de Sumiller Profesional del Instituto Galego do Viño como 1ª de su promoción, encuentra en el mundo del vino su camino. Actualmente trabaja como sumiller en El Celler de Can Roca, siendo una de las grandes promesas del sector a nivel nacional.

(R)evolucion en la sumillería

Tomás Ucha: El sumiller de moda. Tras formarse en el Instituto Galego do Viño, y después de haber desarrollado su profesión en las salas de alguno de los mejores restaurantes del mundo como Mugaritz, actualmente dirige un equipo de 9 sumilleres en el mejor bar de vinos de España, Berria Wine Bar (Madrid). Tomás acaba de proclamarse Mejor Sumiller de Galicia en la última edición del campeonato y de obtener el Advanced Sommelier Certificate de la Court of Master Sommeliers, una titulación al alcance de muy pocos.

Mario Ayllón: Descubre su auténtica pasión por el vino tras formarse en las filas del Instituto Galego do Viño. Uno puede cambiar de ciudad, de trabajo, incluso de estilo, pero no de pasión. Esto y su constancia hacen que ejerza la profesión en los estrellados Casa Solla y Mugaritz. Tras esta etapa, Mario aterriza en Berria Wine Bar y pertenece a esta nueva generación que está cambiando las reglas de la sumillería.

Conferencia
La gestión en el centro
Gerente de Persapia Proyectos y Formación, empresa especializada en hostelería y restauración, dedicada a la realización de proyectos de consultoría y planes de formación a compañías nacionales e internacionales, cadenas y grupos de restauración. Autor del libro «La cuenta, por favor», editado por Ed. Planeta. Colabora con universidades y escuelas de negocios nacionales impartiendo ponencias en másteres y postgrados. Empresario de diversos negocios de restauración y hostelería.

Cocina de caserío, tradición y cultura
Garena es tradición, son historias, es cultura, son recetas .. tal y como lo define el mismo Julen. Con una reciente estrella Michelin, Baz recupera las recetas que hacían las extekoandres (mujeres de casa) en los caseríos de Euskadi y también lleva a cabo otras recetas que se siguen usando y que son señas de identidad de aquella época. Una cocina, pues, de territorio, basada en el producto de proximidad, con un enorme compromiso con la tierra y con la tradición, en el corazón de Bizkaia.

Cuatro paisajes, cuatro cocinas atlánticas
El lujo de la inmediatez, cocina de pueblo
Venta Moncalvillo es uno de los referentes de la cocina riojana tradicional, que se basa en la temporada -los menús que varían según cada estación-. Ignacio es un cocinero autodidacta, que aprendió los secretos de los fogones de la mano de su madre. Cocina con los productos que otorga la tierra riojana: la caza, las setas y, sobre todo, la huerta son la base de su despensa. Carlos es el encargado de que nada les falte a los comensales en sala. Además, como sumiller de Venta Moncalvillo, es el responsable de cuidar una bodega con más de 1500 referencias que provienen de los cinco continentes.

Cuatro paisajes, cuatro cocinas atlánticas
Comer verduras en Casa Gerardo
Quinta generación en los fogones, Marcos Moran practica una cocina contemporánea basada en la gastronomía tradicional, en la que manda el producto y el protagonismo siempre está dentro del plato. Con 1 Estrella Michelin y 3 Soles Repsol. Casa Gerardo, situado en Prendes, ofrece al comensal lo mejor que les da la huerta, el mar y la tierra asturiana, elaborando grandes clásicos “la mejor fabada y crema de arroz con leche del mundo”.

Catro paisaxes, catro camiños atlánticos
O menú dos camiños
En la céntrica Plaza de San Marcos de León, Yolanda León y Juanjo Pérez ofrecen platos con identidad propia poniendo en práctica conocimientos y técnicas culinarias aprendidas en algunos de los mejores restaurantes como Arzak, Zalacaín, Casa Marcelo o Echaurren. Esta pareja realiza una cocina renovada y actualizada basada en la cocina tradicional leonesa y los productos de la zona. Cocinandos tiene 1 Estrella Michelin desde 2009.

Cuatro paisajes, cuatro cocinas atlánticas
Almurezo de montaña
Arrea! es un concepto gastronómico que se desarrolla en pleno corazón de la Montaña Alavesa y que supuso la vuelta de Edorta Lamo a sus raíces más crudas, duras y salvajes. Raíces que toma como referencia para practicar una gastronomía sostenible -con predominio de la caza- de estilo propio fuertemente local y autóctona que invoca personalidad, cultura y costumbres locales.

Mesa redonda
Modelos de restauración sostenible

Erich Eichstetter (Responsable del LABe, Basque Culinary Center)
Xosé Santiso (Fogar do Santiso)
Senén M. Barral (Inditex)
Lucía y Carlos Zamora (De Luz & Cia)

Presenta y modera Sergio Gil (Fundación Restaurantes Sostenibles)

Del mar al plato
Iñaki Bretal consiguió la primera Estrella Michelin para Pontevedra con O Eirado, uno de los templos del producto gallego, tratado siempre con respeto y sencillez. Su cocina tiene como objetivo sacar lo mejor del producto basándose en la simplicidad sin olvidar nunca de dónde viene ni dónde está. Su filosofía de trabajo es clara, tiene tres puntos clave: primero producto, segundo producto y tercero producto, en palabras del chef.

Sesión patrocinada por Pesca de Rías

Wine Talks
Manuel Otero: Hosting, el arte de recibir
Líder indiscutible de su promoción en el Instituto Galego do Viño, Manuel consigue que en tu visita al restaurante Bido no solo te sientas bienvenido y como en casa, si no que te sientas mejor persona, incluso más feliz. Ha dado sentido a una palabra denostada, Anfitrión.
Mariña Fernández: Locales singulares, vinos conceptuales
Su paso por el Instituto Galego do Viño tan solo ha reforzado una amplitud de miras ya de por sí infinita. Dotada de una enorme sensibilidad, es capaz de elaborar un discurso que encandila al que lo escucha. Actualmente disfruta como camarera de vinos y gestiona las cartas de vino conceptuales en Abastos 2.0 y en su alter ego de verano Loxe Mareiro.
Eduardo Camiña: Empreder, vuelta al origen
Después de años de aprendizaje en las salas de los mejores restaurantes de Galicia como Pepe Vieira, Casa Solla y Culler de Pau, finaliza sus estudios como sumiller en la primera promoción del Instituto Galego do Viño. Tras incorporarse al equipo de Mugaritz, 2 Estrellas Michelin, donde llega a ejercer como Head Sommelier, obtiene el Subcampeonato de España de Sumilleres. La pandemia hace que vuelva a casa, al origen, donde revoluciona el pequeño negocio familiar dando un nuevo sentido a la palabra “furancho”, democratizando el conocimiento de vino.
Xoan Cannas: Los Grand Cru de Galicia
Xoan Cannas es diplomado en Ciencias de la Educación, pero desde hace años ejerce esa labor didáctica en el mundo del vino, al que lleva ligado algo más de dos décadas en diferentes proyectos de hostelería, distribución, viticultura y enología. En 2002 fue Campeón Gallego de Sumillería y en 2004 Nariz de Oro a nivel nacional. Desde 2012 dirige el Instituto Galego do Viño, un centro dedicado a la formación especializada en sumillería y a la promoción de los vinos gallegos por el que han pasado ya cerca de 3.000 alumnos.

Cocina de mar mirando a Japón
Hugo Muñoz reflexiona sobre la cocina japonesa y sus lazos con el mundo. Como dice el chef, su carta “se rige por la temporada, la mar, el sol y el humor de sus proveedores”. Apasionado y entusiasta, su cocina se basa en el producto y por ello afirma que “gracias a los proveedores, que son parte de la tribu, pueden controlar todo el proceso: desde la elección de la materia prima en la huerta o el mercado hasta que finalmente el plato luce en la mesa”. Su leitmotiv es pues sin duda el producto y la temporada.

El impacto positivo en la cocina. Imperfectxs
Cocina colaborativa
El peso de la tradición en Casa Solla, el restaurante familiar que Pepe Solla heredó para (re)escribir su propia historia, sirvió también para otorgar un nuevo enfoque a la cocina gallega. Miembro fundador del Grupo Nove, comprometido con su tierra y sus pequeños productores, defiende una gastronomía apegada de igual forma al mar que al terruño. El culinario de Solla es sumamente identitario y conjuga sabores de hoy y de siempre; los mismos que aprendió a reconocer en la sala y que acabó haciendo suyos con autodidactismo.

El impacto positivo en la cocina. Imperfectxs
A fuerza de talento
Formada en Castellón, ha cocinado a las órdenes de prestigiosos chefs valencianos como Susi Díaz (La Finca), Vicente Patiño (Saiti) o Begoña Rodrigo (La Salita). Con solo 25 años decidió abrir su primer restaurante, Arrels, ubicado en unas remodeladas caballerizas del S.XVI, en Sagunto. Realiza una cocina de producto, de mercado y de cercanía con un marcado toque de autor y de vanguardia que otorga personalidad propia a sus platos.Reconocida con una Estrella Michelin, es la cocinera más joven de España que tiene este galardón.

Imperfectxs Desperdicio cero
El impacto positivo en la cocina.
Cosmopolita, desenfadado, hospitalario, es el ambiente que continúa reinando en Dstage, fruto de la personalidad culinaria de Diego Guerrero, que elabora platos en sintonía con los preceptos de la sostenibilidad alimentaria, siempre con la virtud de la espontaneidad aparente pensada hasta el último detalle. Es la naturalidad con la que el propio Diego pasa de la cocina (vista)a la sala para añadir el plus de espectáculo que sabe aportar como nadie a diversos platos que finaliza delante del comensal.

Imperfectxs 1906
Al frente de Aponiente, ostenta 3 estrellas Michelin –y 1 estrella Verde- en El Puerto de Santa María, en Cádiz, el Chef del Mar es un fiel defensor de la sostenibilidad marina y, entre otros proyectos, actualmente tiene entre manos el “Nautilus” cuyo objetivo es desarrollar experimentalmente una nueva gama de de ingredientes y alimentos de origen marino sostenible que permitan reemplazar ingredientes y productos de origen terrestre actualmente empleados en el sector agroalimentario, reducir la presión pesquera en la cadena trófica marina y minimizar la huella ecológica.

Diálogo de Ángel León con Diego Guerrero, Vicky Sevilla y Pepe Solla.

Cata de quesos de Galicia
Clara fundó a principios de 2020, junto con su marido Adrián, Formaje, con el objetivo de promover la excelencia del queso artesano y fomentar su apreciación. Trabajan para reunir una selección de quesos excelentes que abanderen buenas prácticas en quesería artesana, entendiendo la excelencia como la constante mejora en los factores que impactan directamente en el resultado final: calidad de la leche, métodos de alimentación de la ganadería, cuidado en procesos de elaboración, compromiso con el entorno... Un modelo a seguir.

Actividad patrocinada por la Conselerría do Medio Rural

Primera edición del concurso de cata por parejas “Batalla de Sumilleres” en el que cerca de 100 participantes tendrán que enfrentarse al reto de descifrar 5 vinos a ciegas en base a parámetros como la variedad de uva, país de procedencia, añada, suelo y clima. Se realizarán 3 rondas clasificatorias y de cada una de ellas saldrán 5 parejas que se disputarán el podio en la Batalla Final, donde tendrán que volver a catar otros 5 vinos a ciegas para intentar ser los ganadores y obtener así el primer premio, que consiste en 1000€; para la segunda pareja el premio es de 300€ y para la tercera pareja, un lote de vino. El precio de inscripción por pareja es de 50€.

Aceite de oliva na cociña de raíces

Dani estivo moi apegado aos fogóns a través de grandes cociñeiros no seo da súa familia. Despois de pasar por grandes restaurantes cataláns como Can Fabes, regresou a Galicia onde tamén traballou con Marcelo Tejedor e Iván Domínguez. No ano 2012 abriu Nova xunto co seu primo Julio Sotomayor, un restaurante situado na súa cidade natal cun único protagonista, o produto. Por algo o definen como “cociña de raíces” na que se cada elaboración tenta plasmar unha base gastronómica herdada dos maiores e onde cada ingrediente importa.

10 años del Instituto Galego do Viño
 

Lucía Freitas (A Tafona*) - Pepe Solla (Casa Solla*) - Xosé Portas (Discarlux) - Xesús Mazaira (Airas Moniz) - Jesús Lorenzo (Los Peperetes) - Guillermo Hermo (Pago de Rubianes & Pazo la Cuesta)

Asturias es Cocina de Paisaje

Pescado de temporada, aprovechamiento y un típico atípico
Tercera generación de Casa Fermín (fundado en 1924), Luis Alberto Martínez regenta el clásico restaurante junto con su mujer, María Jesús Gil, en la sala, a quienes se ha añadido ahora su hijo Guillermo Martínez, miembro de la cuarta generación. Sus platos son una puesta al día de propuestas de cocina clásica, siempre con el producto de temporada y de calidad como gran protagonista. Además de ser el alma de este templo de la gastronomía asturiana en el corazón de Oviedo, está vinculado a la Escuela de Hostelería de Gijón.

Sesión patrocinada por Asturias Cocina de Paisaje

Apertura Curso de Sumilleres INGAVI y ponencia magistral
Josep Roca es el sumiller español de referencia. A nivel individual ha sido nombrado dos veces como Mejor Sumiller del Mundo y junto a sus dos hermanos lidera el afamado El Celler de Can Roca, también nombrado Mejor Restaurante del Mundo en 2013 y 2015. En esta edición del Fórum inaugurará la 10ª edición del Curso Superior de Sumiller Profesional organizado por el Instituto Galego do Viño e impartirá una ponencia magistral.

Taller
Pedro Aguilera corría entre los fogones desde niño. Fue jefe de cocina con Ricard Camarena de quien es discípulo, y al cabo de un tiempo volvió a sus orígenes para llevar las riendas del restaurante que abrieron su padres, José y Antonia, en 2001. Cocina basada en la tradición, aunque con una visión de alta cocina, siempre en contacto con los productores locales, usando productos del entorno y en su mayoría ecológicos.

Mesa redonda
El restaurante sostenible, utopía o realidad

Martina Vicente (La Alacena Roja)
Philippe Regol (Observación Gastronómica)
Suso Mazaira (Airas Moniz)
Miguel González (Restaurante Miguel González*)
Lucía Freitas (A Tafona)
Sergio Gil (Fundación Restaurantes Sostenibles)

Presenta y modera Rocío García