Descargar PROGRAMA FORUM 2022 / Descargar PLANO FORUM 2022
Selecciona los filtros para acotar tu búsqueda / VER TODO EL PROGRAMA
Primeira edición do concurso de cata por parellas “Batalla de Sumilleres” no que preto de 100 participantes terán que enfrontarse ao reto de descifrar 5 viños a cegas en base a parámetros como a variedade de uva, país de procedencia, anada, chan e clima. Realizaranse 3 roldas clasificatorias e de cada unha delas sairán 5 parellas que se disputarán o podio na Batalla Final, onde terán que volver catar outros 5 viños a cegas para tentar ser os gañadores e obter así o primeiro premio, que consiste en 1000€; para a segunda parella o premio é de 300€ e para a terceira parella, un lote de viño. O prezo de inscrición por parella é de 50€.
Ternera Gallega Suprema, singularidad del campo a la mesa
Descubrió su verdadera vocación junto a las mujeres de su casa, empezando por la abuela Rosa, con la que aprendió la cocina tradicional de base. Formado, entre otros, junto a Marcelo Tejedor, Eneko Atxa, Jacques Maximin o Jean-François Piege, el chef volvió a sus orígenes y se instaló en Silleda a principios de este año en el Eco Hotel Nós, donde ofrece una cuidada cocina tradicional gallega y casera con productos de la tierra y productores de la zona, una cocina basada en la filosofía Km 0.
Sesión patrocinada por IGP Ternera Gallega
IG: @albertolareo @terneragallega
La singularidad de Ternera Gallega
Suprema, sostenibilidad del campo a la cocina. Alberto Lareo y Luis Vázquez expondrán el trabajo de investigación sobre diferentes cortes singulares de la carne amparada por la IGP en su categoria Ternera Gallega Suprema, carne de animales jovenes donde la base de su alimentación es la leche materna, una carne de altisima calidad que proviene de explotaciones familiares donde la tradición , la sostenibilidad y el bienestar animal es algo inherente a su sistema productivo. Actualmente mas de 8000 familias ganaderas producen Ternera Gallega Suprema dentro de la IGP, manteniendo un rural social y economicamente activo, asi como el medio ambiente donde se desarrolla su actividad. Precisamente esa sostenibilidad productiva se traslada a la filosofia de realizar el máximo aprovechamiento de todas las piezas de una canal, sacandole el mayor partido culinario y gastronómico, que mediante técnicas de corte y cocinado, optimizan y resaltan todo el sabor, jugosidad y terneza de Ternera Gallega Suprema con resultados muy sorprendentes.
Vinomios
Las claves para ser una referencia mundial en enoturismo
Beatriz Machado: Formada en la Davis University de California, ha liderado la corriente del Wine Tourism en Portugal, primero como Wine Director en The Yeatman y después participando en la gestación y contenidos de WOW (Porto), un conglomerado en torno al mundo del vino que ha sido multipremiado a nivel internacional y que dispone de 55.000 metros cuadrados que incluyen 7 museos, 12 restaurantes y cafés, tiendas, exposiciones y eventos. Actualmente trabaja como Directora de Marketing y Enoturismo de una de las bodegas más prestigiosas y vanguardistas del mundo, Niepoort
Paula Fraga: Diplomada en Turismo con Master en Industrias Culturales y formadora homologada WSET Educator en el Instituto Galego do Viño, en el cual ejerce como redactora documentalista y como Jefa de Estudios en el Curso Superior de Sumiller Profesional.
La ciencia en el mundo del vino
Ferran Centelles:¡El sumiller total! Después de una brillante carrera como Head Sommelier de El Bulli, y de obtener las prestigiosas titulaciones Advanced Sommelier Certificate y Diploma WSET, también ganó el premio Ruinart (Mejor Sumiller de España) y su valiosa aportación al mundo de la cultura del vino le ha valido el Premio Nacional de Gastronomía. Actualmente trabaja de forma activa en elBulliFoundation – Bullipedia con la Enciclopedia Sapiens del Vino, y es redactor en www.jancisrobinson.com, medio de reconocido prestigio internacional creado por la respetada Master of Wine Jancis Robinson.
Rubén López: Científico experto en cuestiones de bioquímica, anatomía, patología, neurociencia, enología y viticultura. Trabaja como escritor para elBulliFoundation – Bullipedia y es coautor de la Enciclopedia Sapiens del Vino como consultor científico.
Cocinero Galego 2022 actuación en directo de los cinco candidatos
Alberto Cruz & María Cambeiro (Landua) - Toño Lorenzo (A Faragulla) - Xosé Magalhaes & Lydia del Olmo (Ceibe) - Martín Mantilla (Berso) - Moncho Méndez (Millo)
Conservando lo mejor del mar: cata de conservas de Galicia
Roberto Alonso es Secretario General de ANFACO-CECOPESCA
Sesión patrocinada por la Conselleria do Mar
Miña Terra Galega, emprendimiento y resistencia desde el rural, ¿Storytelling o realidad?
Mariñas Coruñesas e Terras de Mandeo: bocados de la biosfera
Pocos restaurantes consiguen cumplir los requisitos que exige el movimiento Slow Food para formar parte de su red Km0. Artesa da Moza Crecha, en Betanzos, con Paula Martínez y Lolo Mosteiro al frente de los fogones, cumple con creces dichos preceptos. Su compromiso con la sostenibilidad abarca todos los ámbitos de actuación, siendo, además, firmes impulsores de la Reserva de la Biosfera bajo el sello Mariñas Coruñesas e Terras do Mandeo.
Estarán acompañados de Diego López (Mariñas Coruñesas e Terras de Mandeo) y Miguel Roig (Os Biorbardos Cultura de Leira)
IG: @artesadamozacrecha
Wine Talks
Evaristo & Paloma Rodríguez: La tierra que dejamos
El relevo generacional es una de las grandes problemáticas en el mundo de las bodegas y del rural, pero en este caso conviven en armonía dos generaciones: Evaristo, uno de los viticultores que más años lleva en activo en la Ribeira Sacra, y Paloma, José y Adrián, que están aportando frescura al proyecto con un gran ejercicio de renovación de imagen y el lanzamiento de nuevas referencias. Asumen este reto con la preocupación ya no vista en la transmisión de un negocio, si no de un paisaje, con la responsabilidad de que la siguiente generación lo encuentre siempre mejor que la anterior.
Bernardo Estévez: Ética y estética
Es el viticultor por definición. Más allá de su faceta como Colleiteiro en Chánselus, desempeña una gran labor de sensibilización en torno al futuro que dejamos. Ha liderado con muchísima honestidad las distintas corrientes en torno a la sostenibilidad que han tenido lugar en Galicia: biodinámica, Masanobu Fukuoka, permacultura, etc.
Antonio Amil: La historia como valor del terroir
Historiador de profesión y viticultor por vocación. Ha unido sus dos grandes pasiones en un pequeño proyecto en el corazón del Ribeiro, Boas Vides, desde donde nos ilustra de la importancia de la historia en el devenir del éxito de una zona vitivinícola.
Laura Lorenzo: Los vinos del más allá
Desarrolla su trabajo y su vida en la zona vitivinícola más aislada de Galicia, convirtiéndose en una especie de Robinson Crusoe del vino. Su proyecto Daterra Viticultores es un modo de vida, con un trasfondo de visibilidad, regeneración de negocio, de población y de ilusión en el rural gallego.
Cata de vinos premiados en Las Catas de Galicia 2022
David Seijas estuvo vinculado durante años al Bulli, primero como jefe de sumilleres -de 2007 a 2011- y más tarde -hasta mediados de 2015- participó en el proyecto de la Bulli Foundation; con numerosos reconocimientos a sus espaldas (Nariz de Oro al Mejor Sumiller de España en 2006, Premio extraordinario al Mejor Sumiller 2011 en los premios Nacionales de Gastronomía) su pasión es comunicar el vino. Ha escrito libros, impartido clases, y conferencias y ha colaborado en diferentes medios de comunicación siempre con el mismo fin, acercar el vino a la gente.
Estefanía Rodríguez, sumiller
Sesión patrocinada por Conselleria do Medio Rural
Asturias es Cocina de Paisaje
Guisandeiras de Asturias: Fabes y verdinas con monte y mar
Una cuarentena de mujeres forma parte de este grupo que tiene un objetivo común: salvaguardar la gastronomía tradicional asturiana compartiendo recetas para conservarlas y difundirlas.
Sesión patrocinada por Asturias Cocina de Paisaje
Casa Telva fue inaugurado por Ivonne Corral en 1991, y su hija Sara, que creció entre fogones, decidió unirse al negocio familiar tras formarse en hostelería. Perteneciente a Slow Food, sigue todos sus preceptos usando exclusivamente productos de proximidad de primerísima calidad.
La gran despensa que abastece al Mesón El Centro, ubicado en un pueblo pesquero (Puerto de Vega) es el mar Cantábrico, pero también lo es la huerta de la zona, a la que recurre para preparar sus platos. De los fogones se encarga María Fernández, quien a finales de 2021 entró a formar parte de Las Guisanderas.
IG: @casatelva @asturiascocinadepaisaje
Cocina coruñesa sostenible
Cómo cocinar la gallina de cría
A Terreo sus propietarios le pusieron de sobrenombre “Cocina casual”, porque reflejaba lo que ellos son. El éxito tardó poco en llegarles. De hecho, al cabo de unos meses de abrir ya estaban en las listas de locales que se debían visitar en A Coruña. Kike Vázquez (en la cocina) y Ana Señarís (en la sala) forman un buen tándem. Propuesta gastronómica informal, con buen producto. Uno de sus platos estrella, los arroces.
IG: @terreococinacasual
Cocina coruñesa sostenible.
Estacionalidad en el mar y despojos marinos en la cocina
Pracer es un espacio singular que regentan a dúo Javier y Moncho quienes se reparten los papeles y los interpretan a la perfección consiguiendo crear el ambiente propicio para que el comensal se disponga a disfrutar. En Pracer la cocina y la bebida aparecen al son de la música, que sirve de elemento catalizador.
Productos gallegos del mar y de la tierra en combinaciones de cocina fusión con el picante puntuando los platos en todo momento. Intervendrá en la sesión el pescador Rogelio Sánchez Queiruga.
IG @pracerzalaeta; @javifrei; @moncho_bargo @rogeliosantosqueiruga
Cocina coruñesa sostenible
Sostenibilidad con sentido común
Su bagaje culinario le ha paseado por algunas de las mejores cocinas de España y del mundo, La taberna de Miga es una casa de comidas, casa de xantares o bistró de cocina gallega cuyos platos cambian según mercado y temporalidad. En La taberna de Miga son los comensales los que eligen cuánto quieren comer y gastar. Funciona bajo un formato de cocina sin stock; el mar y las conchas, además de los huevos y la huerta, marcan su propuesta. Gran respeto por el producto. Fue ganador del Premio Cociñeiro do Ano del Fórum Coruña 2017.
IG: migacoruna
Primera edición del concurso de cata por parejas “Batalla de Sumilleres” en el que cerca de 100 participantes tendrán que enfrentarse al reto de descifrar 5 vinos a ciegas en base a parámetros como la variedad de uva, país de procedencia, añada, suelo y clima. Se realizarán 3 rondas clasificatorias y de cada una de ellas saldrán 5 parejas que se disputarán el podio en la Batalla Final, donde tendrán que volver a catar otros 5 vinos a ciegas para intentar ser los ganadores y obtener así el primer premio, que consiste en 1000€; para la segunda pareja el premio es de 300€ y para la tercera pareja, un lote de vino. El precio de inscripción por pareja es de 50€.
Cocineras del Camino (Ruta de la Plata)
Cocina basada en productos km0, ecológicos y de primera calidad, su objetivo es llegar a los recuerdos a través de la cocina. Bego Vázquez elabora una cocina tradicional con toques de cocina actual. Una de sus pasiones son las setas presentes a menudo en sus platos. Su restaurante se halla en la Ruta de la Plata, parada obligada para los peregrinos más gourmets del Camino de Santiago.
Cocineras del Camino (Camino Francés)
Tras los fogones de A Parada das Bestas se encuentra María Varela, propietaria del establecimiento junto a Suso Santiso y encargada de crear magia en la cocina.
Después de un aprendizaje autodidacta y años de trabajo María es capaz de sacar lo mejor a los productos de la comarca, fusionando recetas tradicionales con las técnicas más vanguardistas y una presentación cuidada que le ha valido premios a nivel autonómico y nacional.
Fue candidata a Cociñeiro do Ano Fórum Gastronómico Coruña 2015
IG: @aparadadasbestas
Cocineras del Camino (Camino Portugués)
Bitadorna es el nombre de unas rocas del interior del puerto de A Guarda que sólo se descubren en marea baja y que los marineros reconocen con diferentes nombres y les sirven de guía en las labores de faena. El restaurante está ubicado pues en el puerto pesquero en el que Chus Castro se abastece de la mejor oferta de la lonja para ofrecer una carta que cambia a diario en función de la temporada. Propone una cocina basada en la tradición con toques modernos. Defensora del km0, destacan sus preparaciones a base de lamprea, bacalao, pez espada o langosta, dependiendo de la época del año.
25 años de añadas históricas
Fernado González y Fabio González
Adega Algueira podría perfectamente resumir la historia del vino en Galicia en este s. XXI. La lectura acertada, intuitiva, de un terroir, su puesta en valor y cómo se han ido desgranando estos factores en forma de ideas y vinos a lo largo de 25 años ¡Recorrámoslos!
Cocineras del Camino (Camino del Norte)
Orgullosa de sus orígenes, no pierde la oportunidad de modificar texturas y presentaciones para ofrecer atractivos platos. En El Oviedo, pequeño local con tan sólo cuatro mesas, se puede disfrutar de una oferta culinaria basada en materias primas de temporada y de primera calidad; para ello trabaja siempre con productores locales.
Patrimonio gastronómico, baluarte de la sostenibilidad
José Luís Vaz (Verín Bioccop) - Carla Castro (Lemar Elaboraciones Artesanas) - Sofía Godoy (Aboamigalla) - Mónical Malvar (Seitura Ecolóxica) - Miguel Mosteiro (GastroLab Arousa)
El Concurso de Pulpeiras/os premia la habilidad de los profesionales en la elaboración y servicio del Polbo á Feira. Dotado con tres premios, está abierto a todos aquellos profesionales gallegos que deseen mostrar su destreza en el arte de cocinar un buen pulpo.
Relato de un mercado
Asumida la cocina como forma de vida, la cocinera gallega vive por y para A Tafona (Santiago de Compostela), el restaurante que emprendió hace ya 13 años y que ha convertido un templo de producto en el que admirar y saborear la huerta y el mar gallegos. Lucía practica una cocina sostenible que basa en el producto de temporada -acude a diario a visitar a sus proveedores locales- y que rezuma frescura y honestidad.
Actuará junto con Mari Carmen Aldrey & Margarita Vales (pescaderas, madre e hija) - Pilar Álvarez & Marisa Irene Montaos (huerta, madre e hija) - Cruz Barreiro (mariscadora) - Elena Monteagudo (huerta, 50 años en el mercado, paisana) - Manuel Blanco (periodista gráfico)
IG @atafonarestaurante
Clase Magistral: La biodiversidad, el eslabón perdido del concepto global del terroir
Su pasión por los aromas le llevó a seguir su propio camino saltándose algunas de las reglas de su profesión. En 2002, creó literalmente una nueva ciencia: la de las «Armonías Moleculares», basada en el potencial de sinergia aromática entre los alimentos, así como entre los alimentos, los vinos y las diferentes bebidas. Su excepcional trayectoria le sitúa en una categoría propia: ganador de los prestigiosos títulos de Mejor Sumiller del Mundo y Mejor Libro de Cocina Innovadora del Mundo.
Pura cocina atlántica
Tras pasar por Casa Marcelo, LoxeMareiro y Retiro da Costiña, actualmente Iván Domínguez lidera Nado, donde cocina platos con personalidad, sabrosos y sin artificios con el Atlántico como hilo argumental. Su carta cambia en función de la temporada de manera frecuente, según lo que ofrezca el mar y la tierra diariamente a través de sus productores de confianza. Con un esitlo sutil logra resaltar de forma sublime las excelencias del producto gallego.
Modernidad, tradición y producto
El hoy popular jurado de MasterChef era aún menor de edad (14 años) cuando hizo sus primeros pinitos como cocinero en el restaurante Estany Clar de Cercs (Barcelona). Salido de la Escuela Superior de Hostelería de Manresa, Cruz ostenta diversos títulos que avalan su talento para la cocina, entre los que destaca el primer puesto del Campeonato de España para Jóvenes Chefs de 2002. Tres estrellas Michelin por Àbac, su estilo se basa en la técnica, la creatividad y los productos top que convierte en platos equilibrados de sabores marcados.